コーヒーを淹れる

コーヒーを淹れる

こんにちは。
それでは今日は、コーヒーのできるまでの最後のステップである、抽出にいきたいと思います。

今までの記事はこちら↓↓

コーヒーってなんの豆?
(コーヒーの種類)


コーヒーのできかた
(コーヒーの精製)


コーヒーが店についたあと
(コーヒーの焙煎)

 

ここからは家でコーヒーを淹れる人にとっては身近な部分ですね。
今までのマニアックかつ自己満足な記事よりだいぶ面白いかと思います。笑

むしろ今まで僕がくっちゃべった知識って「へーなるほど」って感じなんですかね、それとも「知らんわ」って感じでスクロールされるんですかね。。

まあどっちでもいいです。
僕は語り続けます。

さてさて、
抽出は、2段階に分かれます。

①挽く
②抽出する

です。

挽くってなに

「豆を粉砕し、粉状にする」ことです。
家で豆を挽く人もいれば、コーヒー豆屋さんやスーパーで、買った時に挽いてもらう人もいるかと思います。

コーヒーはそのままでも淹れることはできますが、そのままだと味はほとんど出てきません。
豆のままでは表面積が十分ではなく、お湯が十分に豆の中に入っていかないからです。

1cm四方の切り出しほやほやの岩塩をお湯に入れてもなかなか溶けなかったり、
ホールトマトだとカットトマトよりもお湯に入れた時に味が出てくるのに時間がかかったり、
麦茶に入った氷が、大粒だと溶けにくく、小粒だとすぐ溶けちゃうとか、
人間が「噛む」という動作をすることによって食べ物を細かくすり潰し、消化しやすくしてるのも、
原理的には一緒ですね。たぶん。

コーヒーも粉状にしてあげないと水には溶けていきません。
(まあ正確には塩のように溶けるわけではないのですが、とりあえずそんな感じで理解していただければ)

だから、豆を挽いて(砕いて)あげる必要があります。
粒が小さくなればいいので、
ぶっちゃけ機械のグラインダー使っても、手挽きのミルを使っても、ミキサーやフードプロセッサーを使っても、すり鉢で粉にしても、なんなら包丁でみじん切りにしてもコーヒーは抽出できます。

 

ただし、美味しいコーヒーを淹れようとするとちょっと話は変わってきます。
美味しいコーヒー抽出に必要なのは、

1. 挽いた粒サイズの均一性
(細かすぎるものと、粗すぎるものが混在していないこと)
2. 淹れ方・豆に適した粉サイズ
(抽出方法に合わせた粗さになっていること)

2点です。

1は、粉サイズが均一でないと、お湯を注いだ時に、細かい部分からは過剰に成分が抽出され、粗い部分からは十分に抽出されないという現象が起こり、コーヒー本来のポテンシャルを発揮できずにイマイチな一杯で終わります。

イメージとしては、合唱コンクールで、上に下に音が外れた人が多いとすごくバランスが悪く聞こえる感じですかね。

2は少し複雑ですが、コーヒー豆の種類や焙煎度(浅煎りか深煎りか)によって、特徴がうまく引き出される最適な粒のサイズは違いますし、ドリップで淹れるのかそれとも他の淹れ方をするのかでも違います。

これは合唱コンクールで例えるのは難しいですが、高音ソプラノパートに声の低い男性陣を持ってきたら上手くいかない感じかな?人間には限界があります。
声の低い人には、その特徴が最大限に生きるパートがあるし、高い人にはそれにあったパートがあるということです。
あとは、曲によって必要な人数やパートが異なる、というのが、コーヒーの淹れ方によって必要な粒のサイズが違うってことにつながりますかね。知らんけど。

この2つが守られていることは、美味しいコーヒーを淹れる上で最も重要ですし、
特に2
つ目のサイズ決めは、ほぼほぼ≒(ニアイコール)レシピ作りということになり、コーヒー屋さんが四苦八苦するポイントかと思います。

 

出典:https://www.mahlkoenig.de/en

ちなみに僕がお店で使っているのは、
EK43
というMahlkonigという元々スパイス挽きを作っていたドイツの会社が作っているやつで、
挽き目が相当細かく~粗く広い範囲で設定できる上、粒度分布(粒の大きさのバラつき)が美味しさの観点から秀逸であるという最強のグラインダーです。ただめちゃ高いです。。
チートすぎて、もし他のお店がこのグラインダーを持っていなかったら、これがあるだけで無双できます。
一度お店で、このグラインダーと一般のグラインダーの2種類でまったく同じ豆を抽出し、お客さんに対してブラインドテイスティングをやってみたことがあるのですが、お客さんは100%こちらのグラインダーのものを言い当てました。そんぐらいすごいです。。

合唱コンクールでいうと、プロデューサーの差ですかね。
最適なパート構成と人数配置、意図的なブレを理想的に作り出せる敏腕プロデューサーということですね。
(しつこいと思うので、この辺りで合唱コンクールの話はやめますねすみません)

 

 

出典:https://fuji-royal.jp/

家ではフジローヤルという日本の会社が作っている「みるっこ」というクソなめた名前の機械を使ってます。ただ名前の割にかなり高性能で、粒度のバラつきはそこそこ大きい(EK43に比べると)と感じる一方で、挽き目の設定の細かさや、最終的に抽出される味にはかなり満足しています。
以前カリタのナイスカットミルというのを使っていましたが、みるっこの方が段違いにいいです。
ただナイスカットミルは2万円ぐらい、みるっこは4-5万円しますが。。家庭用の最強がこちらですね。

 

出典:https://www.mazzer.com/en/

あと家ではエスプレッソも淹れるので、Mazzer社のミニ、というグラインダーをエスプレッソ用に使っています。基本的にドリップ用とエスプレッソ用はグラインダーが別物なので、併用はできないと思ってもらって大丈夫です。(ただ前述のEKはそれを両立できてしまう最強グラインダーです)
これもそこそこ高くて、7-8万円ほどした記憶があります。エスプレッソ用のグラインダーは安いものも(とはいえ3万円ぐらい)あるのですが、レベルによって明らかに味が変わるので、エスプレッソマシンよりもグラインダーに投資した方がいい、というのが業界の常識(少なくとも台湾では)になっています。

 

 

出典:http://www.porlex.co.jp/

ちなみに僕はオフィスでも自分で豆を挽くという、既に変態的なコーヒーへのこだわりを見せているのですが、その時に使っているのはポーレックスという手挽きのミルです。
これは手挽きのわりにそれほど挽くのに力がかからない割に、かなり細かく挽き目を決めれるという優れもの。オフィスで飲むには十分すぎる味が出ますが、やっぱり粒度分布はかなりよくない気はします。
ちなみにこいつだと5000円ぐらいだった気がします。

 

「機械だと豆を挽く時に熱を持つから、熱が発生しない手挽きの方がいい」というフェイクニュースをたまに聞きます。

確かに熱を持つと豆には良くないのですが、手挽きの不安定さ(力の入れ具合とスピードが毎回変わるので均一に挽きにくい)やそもそもの歯の性能を考えると、均一性の観点から流石に手挽きの方がいいというのには無理があります。実際飲み比べてみるとわかります。
ただ僕は手挽きは本当にめんどくさいと思うので、毎日2杯以上入れるような場合は、投資と思って機械のグラインダーを買った方が満足度も継続性も高い気がします。。

 

 

ほら、例えばギターを始めようと思った時に、毎回ケースにちゃんとしまってそれを押入れとかに入れていたら「あ、弾きたいな〜」と思った時に「あ、でも出すのめんどくさいな〜」ってなって「あ、じゃ明日にするか」ってなって結局続かないのと同じです。
外にそのまま出してあったら、何も考えずに手に取ったりするじゃないですか?

コーヒーも同じです。
「あー手で挽くのめんどくさいな〜」と思った瞬間終わります。

コーヒーを自分で淹れるってすごい精神衛生的にも仕事効率化的にもいい習慣だと思うのですが、最初はめんどくさいのハードルがすごい高いです。
コーヒーを淹れ慣れていない方こそ、めんどくさいが大きな敵になるので、楽できる部分は楽して継続のハードルを下げたほうがいいと思います。
初期投資すると、使わなきゃっていうプレッシャーも働きますしね。

ちなみにグラインダーのタイプとして、上からすり潰すタイプと、カットして砕くタイプがあります。
(ミキサーとかフードプロセッサーみたいに本当に歯でカットするタイプもあるのですが機能的にかなり劣るのであまりオススメはしません)
一般的にはエスプレッソ用に、細かく挽きやすいすり潰しタイプ、ドリップ用に均一性が高いけど粗めになるカットタイプが使われることが多いです。
ただ最近はどちらも高性能化しているので(特にEK43はカット式が細挽きに向いていないという評判を大きく覆した逸品です。)
この辺は、そのうち細かく説明しますね。

またここが一番のポイントなんですが、
美味しいコーヒーを淹れるコツは、淹れる直前に豆を挽くことです。
淹れ方とか豆のクオリティとか色々ありますが、ここが一番味変わります。マジです。

 

抽出ってなに

コーヒーの粉を、コーヒーの液体に変える作業です。
大きく分けると、水を透過させる方法と、水に浸透させる方法があります。

 

水を透過させる代表格は、ドリップコーヒーですね。ちなみにエスプレッソもこれです。
簡易的なところでは、ドリップバッグもそうですね。
コーヒーの粉に上から水を透過させ、抽出する方法です。

>ドリップコーヒーの作り方はこちらをご覧ください。
>ドリップバッグの作り方はこちらをご覧ください。

一方で浸透式というのは、フレンチプレスやエアロプレスがこれにあたります。
これは、コーヒーの粉をずっと水につけていくことによって成分が徐々に溶け出していくコーヒーの淹れ方です。感覚的にはティーバッグに近いですね。

>エアロプレスの作り方はこちらをご覧ください。

 

 

ちなみにコーヒーはフィルターを使うことがほとんどですが、
紙や布、金属などフィルターの種類によって味の出方が変わります。
紙のフィルターはコーヒーの油を吸収するので、さっぱりして飲みやすい味わいに。金属のフィルターを使ったりフィルターを使わないと、油がダイレクトに抽出されるのでガツンと力強い味わいになります。

これは好みなので、どっちを選んでも大丈夫です。

またエスプレッソは圧力をかけて抽出する抽出法なのですが、
圧力をかけることによって抽出率が上がり、濃くて強い口当たりのコーヒーが抽出されます。

そのうちコーヒーが抽出される仕組みについては説明しようかと思うのと、
実際の淹れ方についての詳細は、淹れ方のページで説明してるのでまた見てみてください!

こんな感じです。
何か質問があれば気軽にメッセージください~。 

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