コーヒーのできかた

コーヒーのできかた

コーヒーってどうやってできるの?

おはようございます!
前回は「コーヒーってなんなの?」ってところを説明したので、
今回は、じゃそれがどうやって飲めるコーヒーになるの?
ってプロセスを簡単に説明しようかなと思います。

いやだって、ワインのこと知りたいのに
ぶどうだけ知ってても意味ないし、
カレーについて知りたいのに、
スパイスとインドの歴史だけ勉強しても意味ないじゃんね。

これも、意外と知られていないところかなーと思います。
なので順を追ってやんわりと説明していきますね。

この記事の内容 

①収穫ってなに

②精製ってなに

  

収穫ってなに

コーヒーの木の実の収穫です。まんまですね。

わざわざタイトルをつけて段落作るぐらいだから、
何か新しい気づきが得られると思ったみなさま。

ごめんなさい。ここは普通です。
農園のスタッフが、成熟した豆を収穫します。

ここで、良い実をちゃんと選別して積み取れるかっていうのが豆のクオリティにつながるそうです。
機械でやるところも手でやるところもあるそうですが、
僕は農園を持っていないので、詳しくは農園の人に聞いてください。

 

精製ってなに

コーヒーチェリー(コーヒーの果実)から、中の豆を取り出す過程です。
なぜなら中の豆を取り出さないと、コーヒー”豆”にならないからです。
チェリーをそのまま売ってたら、
コーヒー屋さんは豆屋さんではなく果物屋さんと言うことになりますね。
コーヒーはベリーのコーナー辺りかな?
ブルーベリーとかの隣ぐらいに陳列されていそうですね。
美味しそう。

さて、果実から豆を取り出すって、
聞いた感じシンプルな感じしますよね?
収穫と同じで結局手作業なんでしょ?
って思った皆様。

甘い!!

コーヒーの精製プロセスは
コーヒー作りの中で最も大事と言ってもいいパートなのです!!(ドヤ顔)

精製プロセスは、脱穀・発酵・乾燥という工程があるのですが、
一番大事なのは発酵です。
そう、コーヒーは発酵するのです!
つまり、我らが納豆の仲間です。
朝ごはんにコーヒーを飲みたい理由が
わかったような気がしますね。

コーヒー豆は、
発酵することで、複雑な風味や味わいを生み出し
コーヒーの個性が決まっていきます

ただし、まだ発酵は謎な部分も多く、
毎年のようにいろんな農園が新しいやり方を開発しては
品評会の賞を総ナメするような事件が起きています。。
発酵だけですよ?
発酵極めたら世界獲れるってことです。
侮れないですよね。

はい、では本題です。
精製方法は、ざっくり分けると3種類あります。

気づいた人いるかもですが、結構画像使いまわしてます。
いや、なかなかないんですよ、コーヒー農園周りのフリーフォトって。

はい、ここから説明です。

-ナチュラル(ドライ)-

果実付きのまま、天日干しにして発酵させる方法です。
果実の風味が豆に移りやすく、フルーティー感が強くなる傾向があります。
発酵した感じも強くて、ワインのような香りがするものも結構あります。

ナチュラル製法で作られたスペシャリティコーヒーは、本当わかりやすく一般のコーヒーと違うので、
とりあえずスペシャリティコーヒー試してみたい!って方にはオススメの精製法です。

一番古典的な方法で、
ブラジルとかアフリカで盛んです。

 

-ウォッシュド-

豆の果実部分を機械で先に脱穀し、
水に浸けて発酵させる方法です。
発酵が終わると、ナチュラルと同じように天日干しで乾燥させられます。
すっきりと酸味の効いた味になる傾向がありますね。
豆の本来の味が一番出る、
とも言われていて、
台南のコーヒー屋さん界隈では
人気の精製法です。

ただめっちゃ水使うので、水源が豊富な地域しかできません。
つまり運ゲーです。

僕も個人的にウォッシュドの豆が一番好きです。
酸味がキリッと効いていて、
爽やかなフルーツ感がスーッと鼻から抜けていきます。

 

-ハニー/パルプドナチュラル-

ナチュラルとウォッシュドの中間。
果実部分を機械で脱穀するのはウォッシュドと同じですが、
そのまま水中で発酵させず、
ナチュラルと同じように
天日干しで発酵させる感じです。

その際、
中の薄皮(ヌメヌメしてます)を
なぜか残した状態で天日干しにするんですね。ヌメヌメ。
ヌメヌメは発酵するとなくなるので、
ウォッシュドの豆は
乾燥前にすでにノーヌメヌメです。

味は、ざっくり中間ですね。
すっきりながらフルーティーで甘いコーヒーになる傾向があります。

ハニーは比較的新しい方法です。
水が豊富じゃなくてもでき、環境に優しいです。
今のSDGsとかのニーズにも合った精製法ですね。

ちなみに、
果実部分を取り除く際、
ヌメヌメをどれぐらい残しておくのかによって、精製方法の名前が変わったりします。

イエローハニー・ホワイトハニー・ブラックハニー・レッドハニーとか戦隊モノシリーズみたいな名前がついてます。
ヌメヌメによって豆の色が変わるので、
そんな名前になるそうです。
なんか響きが嫌ですね。

ちなみに何でハニーって呼ばれるの?ってことですが
そのヌメヌメの名前がスペイン語で”蜂蜜”だからです。
つまり、ヌメヌメ製法ってことですね。

他にも、
まさかの他の豆のヌメヌメと一緒に樽に漬け込んでみたり、
二酸化炭素を樽に詰め込んで発酵させるとか、
マンゴーと一緒に豆を浸けてみたりとか、
いろんなぶっ飛んだ精製方法が日夜実験されています。
興味があったらコスタリカかパナマあたりに一緒に見にいきましょう。
世界獲れるかもしれないし。

ざっくりこんな感じですかね。
もう少しマニアックな精製法とかは、
また別の記事で詳細紹介します!

もしコーヒー豆を買うことがあれば、
この辺りちょっと気にして見てみてくださいね!

では。

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