コーヒーの鮮度

コーヒーの鮮度

大家你好,我今天跟你們說沖咖啡的時候要準備的東西~

 

。。。
台湾が恋しすぎて、つい中国語になってしまいました。

 

さて今日は、みなさんお待ちかね。
今日こそ、今日こそ役に立つ知識をお届けします!!!(途中からマニアックな知識に走らない自信はないです)

 

今日のテーマは、

「家でコーヒーを淹れる時に必要なものはなに?」

ぱっと見、かなり実用的な知識ですね。ウンウン。

 

 

<必要なもの>

コーヒー豆
お湯
ドリッパー
フィルター
ケトル
スケール
グラインダー

カタカナだらけですね。。
決して横文字が好きなわけではないのですが、、日本語で書いてみましょうか。

 

珈琲豆
お湯
珈琲漏斗
珈琲用濾紙
珈琲用やかん
はかり
珈琲粉砕機

 

。。。

なんかわかりにくいですね。。やっぱりカタカナにしましょう。

一つずつ説明していきますね!

 

 

1.コーヒー豆

言わずと知れた主人公。これがないと、どれだけ高価な道具を揃えても意味がありません。
コーヒー豆がないコーヒー抽出なんて、桃から出てこない桃太郎、ないしレモンの入っていないレモネードみたいなものです。虚空。

コーヒー豆の選び方は、こっちの記事がわかりやすいので是非ご覧ください。

 

なるべく新鮮なコーヒー豆がオススメです。

とコーヒー屋さんなら誰もが言います。
ただ、今日はそこに「ちょっと待った」を言いたい

僕ももちろん、売り物のコーヒー豆、ないしお店で出すコーヒーの鮮度にこだわってはいるのですが、最近コーヒーの鮮度=正義の構図についてはちょっと怪しく感じてきています

というのも、コロナの影響で僕自身が台湾へ行けなくなり、家のコーヒーは台湾から送られてくる豆を淹れているのですが、国際便は送料もかなりかかるので、そんなに頻繁には送れません。なので最近は甘んじて、1ヶ月~2ヶ月前に焙煎したコーヒーも飲むようになりました。

ただ、それでも美味しいんです。

あーダメですね。
今日こそは実用的な知識を、と思ったのですが、急にこのコーヒーの鮮度について語りたくなってしまいました。

というわけで、今日のテーマ変更。

「誰得?コーヒーの鮮度について」

 

 

コーヒーの鮮度

確かに、焙煎後1~2週間の香り高さは際立っています。
2週間を過ぎると、ちょっとずつ香りが落ちていくのは、お店の豆のQCの時に感じました。ただこの微妙な違い、コーヒー屋さん以外に感じられるかはぶっちゃけハテナです。

例えばソムリエの人が「このワイン、ちょっと劣化してるね」と言っても僕には感じられないでしょうし、農家の人が「今年のトマトは少し甘みが弱いね」と言っても僕には分からないでしょう。
まあ、僕お酒飲めないしトマトも嫌いなんですけどね。

 

ただし、2週間をすぎると少しずつ香りは落ちていきますが、逆に香りが落ち着いていくことによって味わいがマイルドになり、個性的で人を選ぶような豆も、美味しく飲めるなあというのが個人的な感想です。

今もまさに、2月末に焙煎したコーヒーを飲んでいるのですが、普通に美味しいです。コスタリカのレッドハニー、これほんと美味しい。
(そりゃもうスタバなんて比じゃないですし、特に東京のスペシャリティコーヒーのお店のものと比較してもぶっちゃけ大きな違いはないです)

 

そうか、古くてもいいなら、スーパーで豆を買ってもいいじゃないか!と思った皆様、少々お待ちください。

スーパーで買うような豆、焙煎してから1~2年持たせるのを前提に焙煎、管理されているような豆は、そもそも古さのレベルが違いますし(僕のいう新鮮じゃないは1-2ヶ月、スーパーの豆は数年です)、豆自身のクオリティもだいぶ違います。
劣化あるなしに関係なく、もともと美味しい豆は時間が経っても美味しいですし、美味しくない豆は時間が経っても美味しくないです。

その順位が時間によって逆転することは絶対にありません。

 

 

浅煎りor深煎り?

ちなみに台湾では、浅煎りの豆は深煎りよりも日持ちすると言われており、結構な店が焙煎後1ヶ月ぐらい経った豆でも売ってたりします。 

根拠はぶっちゃけ不明です。笑

ただ、浅煎りの方が、コーヒー豆本来の香りや味わいが残っている割合が多く、フレーバー(香り)の総量がそもそも多いので、時間が経ってその一部が失われても美味しく感じるというのは理由の一つでしょう。

あるデンマークのコーヒーロースターは、焙煎後1ヶ月後からが飲み頃だと言っていますし、先述の通り、台湾でも浅煎りの豆は寝かせる時間を長く取るのが主流です。
ちなみに僕の実感値で美味しい、と言っているのも浅煎りの豆になります。

 

逆に、深煎りの方が長持ちすると言っている人もいます。
時間が経っても味が変わらず、安定した抽出ができる、と言うのが彼らの実感ベースからの主張です。浅煎りだと味の変化が激しい、と。そもそも柑橘系などの軽いフレーバーは抜けやすいので、軽いフレーバーが味わいの多くを占める浅煎りは、劣化が大きいとのことです。

実例としてスタバは、シアトルで焙煎したものを世界中に輸出する際、船便を使うため長持ちさせるような豆にしなければならない、だから深煎りを選んでいる、とか。

ただ議論を見ていると、ほぼほぼ深煎りのポイントは「劣化=差」であり、焙煎直後と時間を置いたあとの差がどれだけあるかという所に終始しています

一方で浅煎りは、絶対値として美味しいかどうかについて述べています。

なので、そもそも深煎りにした時点でかなりの部分のコーヒー成分、ないしフレーバーが抜けており、既に浅煎りの劣化に近いような状態になっている、
つまりそこからさらに劣化するというポテンシャルが深煎りの豆にはほとんどない、という観点を入れると、ほとんどの人の意見が同じことになります。

浅煎り擁護派は、時間が経っても美味しいと言っているのに対し、
深煎り擁護派は、時間が経っても変わらないと言っているわけです。

ポイントが全く違いますね。

つまりまとめると、
浅煎りの方が「劣化=差」という意味では(深煎りに比べると)激しいが、焙煎後時間の増加に伴う品質低下の割合は深煎りに比べると多いいうだけで、そもそものフレーバーの総量が多く、かつ実はある程度時間が経ってもそれほど変化は感じられず、十分美味しく飲める

深煎りに関しては劣化しないように見えるが、そもそも失いうる軽いフレーバーが最初から存在していないことによって、劣化が感じられにくい。という感じですかね。

スタバの豆も、劣化させないではなく、焙煎直後から味を変化させない、をQCの観点から重視しているのであれば納得ですね。



これらの議論は、基本的に実感値に基づく意見(美味しかった、美味しくなかった)をベースとしています
ただしもっと深掘りするためには、科学的観点(コーヒーに起こる化学反応ベース)が追加で必要で、ぶっちゃけその本当の仕組みについてはまだ定かではありません。。

浅煎りの方が焙煎の過程でできる二酸化炭素量が方が少なく、それが抜けていくスピードが遅くなるので、劣化が遅いとあるカナダのロースターは言っていますし、深煎りだと焙煎後に油がどんどん出てくるので、それが劣化を助長するという意見もあります。
もしかしたら、そもそも浅煎りの方がコーヒーを科学的に分析した時に劣化率(差ではなく品質の絶対低下量)が少ないのかもしれませんし、わかんないですね。

最近は科学的なアプローチがコーヒー業界でも主流なので、科学者がそれを数値的に解き明かしてくれるのを期待して、今日はこの辺でやめときます。

 

あー結局マニアックな記事になってしまいました。。

申し訳程度に、ドリップコーヒーの淹れ方のリンクを貼っときますね。。

 

2.お湯について

 

 

これも説明しようと思ったのですが、心が折れました。次回にします。

 

では、良い週末を!

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