AMAゲイシャ "Blush Pearl", ナイトロウォッシュド

Geisha｜ゲイシャ

ゲイシャといえば、紅茶のような滑らかな質感と、強い柑橘や花の香りが特徴。
実はゲイシャの中にも色々あって、パナマで有名になったパナマゲイシャの他にも、マラウイゲイシャ、エチオピアゲイシャ/ゴリゲシャとかネ。

”ゲイシャフレーバー”って呼ばれるゲイシャらしい香りは、実はパナマゲイシャのものなのだけれど、今やそのゲイシャは世界中に広がって。品種の個性が強いからか、どこで育てても、もちろん土壌による違いはあれど「ああゲイシャだなあ」っていう共通の味がするの（美味しいし、とってもいいことなんだけれども）。

今回のブラジルゲイシャは、その一般的なゲイシャイメージから少し離れる感じがするワ。もちろんフローラルな香りはするし、滑らかな質感はまさにゲイシャって感じ。でも、ゲイシャが共通で持っているような個性は、実はそのまま出てきたりしない。

再構築している感じなの。
ゲイシャをそのまま生かすのではなくて、ゲイシャってつまり要素分解するとこういうことで、てことは解釈によってこう強められるよネ。みたいな。Whatを残して、Howをいじった感じ。そんな新時代のゲイシャの到来を感じられるロットだと思うワ。

Nitrogen Flush Washed
ナイトロウォッシュド

ウォッシュドに、窒素(嫌気性)発酵を加えたスペシャルなプロセス。
ブラジルでは珍しく、高級品種(ゲイシャ/スーダンルメ)のみを扱っているのもあって、収穫は機械ではなく手摘みで丁寧に。完熟したチェリーのみを、糖度基準で厳格に収穫するワ。

収穫後はすぐに、余計な発酵を防いだり、付着した埃や不純物を取り除くためにも、丁寧に水洗いがされるの。そのあと密閉タンクに入れられ、窒素(N₂=ナイトロジェン)を充填した無酸素環境下で、1〜2日間の管理された発酵を行うワ。
この一手間が、ナイトロウォッシュドと呼ばれる由来。コーヒーに劇的な香りの違いを出すものではないけれど、よりコーヒーの風味を引き出す効果があるの。
よくカーボニックマセレーション(窒素ではなく二酸化炭素充填のもの)もあるけれど、窒素はさらに綺麗で澄んだ味わいを作り出す効果があるそうヨ。

発酵を終えたチェリーはタンクから取り出されて、果肉除去(パルピング)と十分な水洗を行うの。豆の表面に残った粘着層(ミューシレージ)を完全に取り除くワ。最後は、含水率が10〜12％になるまでじっくりと乾燥しておしまい。

ブラジルゲイシャを、なるべくそのまま、綺麗に個性を引き出すためのプロセス。
一口飲むと、その繊細さがわかるはずヨ。

FLOW

1. 収穫・選別・洗浄
2. 嫌気性発酵(窒素/1-2 Days)
3. パルピング（果肉除去）
4. 水洗
5. 乾燥
   

Luiz Paulo と Carmo Coffees について

スペシャルティコーヒー生産者である Luiz Paulo Dias Pereira Filho は、4人兄弟の長男であり、いとこたちとともに4代続くコーヒー生産者です。彼らの家系は、ブラジル・カルモ・デ・ミナス地域のコーヒー文化の歴史に深く根ざしています。

しかし、単なる歴史的背景にとどまらず、Luiz Paulo は、自分たちの生まれ育ったコーヒー生産地が非常にユニークな個性を持ち、世界最高峰と並ぶほど明確で個性的なフレーバーを生み出していることに気づいていました。一方で、その価値が買い手市場において十分に評価されていない現実もありました。この地域には、コーヒー栽培による収入に生活を支えられている何千もの人々が暮らしています。

このギャップを認識した Luiz Paulo は、いとこの Jacques Pereira Carneiro とともに、先駆的なプロジェクトを立ち上げます。それが、カルモ・デ・ミナスのスペシャルティコーヒーの価値向上です。

この取り組みの最中、Luiz Paulo は妻の Mariana Poli と結婚し、彼女はこの挑戦を一貫して支え続けました。
2007年、Luiz Paulo と Jacques Pereira は Carmo Coffees を設立。コーヒービジネスにおける持続可能性の可能性を探ることを目的としました。

この目標は、Luiz Paulo がプロジェクト以前に サン・ロウレンソで経営学を修めていたことによって実現可能なものとなりました。Carmo Coffees は、持続可能なビジネス慣行に取り組むだけでなく、コーヒーに関する研究を推進し、輸出業者とのダイレクトトレードも行っています。

その結果、地域の多くの生産者や家族が、栽培や精製への理解を深めることで、生活の質を向上させることができるようになりました。

「私の情熱は、品質を追い求めることです。
それは、毎年コーヒーをより良くしていくこと。
そのプロセスの一部でいられることが、何より好きなのです。」
― Luiz Paulo

Ama Estate について

以下は、Carmo Coffees が共有する Ama Estate プロジェクトの背景です。

「およそ2,000年もの間、日本の沿岸部の村々では、女性たちが真珠を生む貝や巻貝を求め、凍えるような太平洋の海へと潜ってきました。彼女たちは非常に若く、まだ少女の年齢の者もいましたが、息を止めて数分間潜る驚異的な能力を身につけていました。
海面に戻るのはほんの数秒。その動作を一度の潜水で最大60回も繰り返したのです。
私たちは、この女性たちの探求心に着想を得て、農園で最も希少で価値あるコーヒー豆を世に届けています。それは、誇り高く献身的な手仕事が生み出す唯一無二の結晶。
ここには生産者の愛があります。世界のどこにも“ありふれた”とは言えないコーヒーです。」

Ama Estate で栽培されている品種は ゲイシャ と スーダン・ルメ。いずれも1本の木あたりの収穫量が少なく、成熟に長い時間を要する品種です。そのため、Ama Estate では常に手摘みでの収穫が行われています。

一粒一粒の種子は、精製工程のすべての段階において細心の注意を払って扱われ、その結果、非常に表現力豊かなカッププロファイルが生まれます。
樹齢を重ねたことで、風味はより成熟し、安定感を増しました。2025年の収穫では、より鮮やかな酸、明るい色調、丸みのある構造が確認されています。これは、美しい丘陵地に立つこれらの木々を、長期的に大切に育ててきた証でもあります。

Ama Project について

Ama Project は、ブラジルで栽培され、大切に育てられたゲイシャコーヒーにアクセスするための場を提供しています。
このプロジェクトは、ワールド・バリスタ・チャンピオンの Sasa Sestic と、Carmo Coffees の長年のスペシャルティコーヒー生産者である Luiz Paulo の協働から生まれました。

目的は、ブラジルという土地でゲイシャのフレーバーがどのように育つのかを探求し、同時に、この素晴らしい品種へのアクセスをより広げること。そして、ブラジルがいかに特別なプロファイルを生み出せるかを示すことです。

私たちは、テロワールの中に眠る“真珠”を探しています。
Project Origin は、この Ama Project とパートナーシップを結び、世界中のロースターにその“真珠”へのアクセスを提供できることを誇りに思っています。

意図的で慎重な精製技術を用いることで、ブラジルのテロワールとゲイシャ品種が結びついたときに生まれる真珠を見出すことができます。それらはずっとそこに存在していました。ただ、表現されるのを待っていただけなのです。
今、私たちの役割は、それらを輝かせること。

Ama Geisha Project は、ブラジルを代表する生産者 Luiz Paulo と、コーヒープロフェッショナルである Sasa Sestic の14年にわたるパートナーシップから着想を得ています。現在は、手の届く価格で、アクセス可能な、虹色のような輝きを持つゲイシャの拡大に注力しています。

「Ama」という名前は、日本の海女（あま）に由来しています。海に潜り、真珠を探す女性たちです。多くが女性であることから、Ama Project のロゴは彼女たちを象徴し、自然の中から真珠を探し出すこの仕事そのものを表現しています。