AMAゲイシャ "Blush Pearl", ナイトロウォッシュド

Geisha｜ゲイシャ

ゲイシャといえば、紅茶のような滑らかな質感と、強い柑橘や花の香りが特徴。
実はゲイシャの中にも色々あって、パナマで有名になったパナマゲイシャの他にも、マラウイゲイシャ、エチオピアゲイシャ/ゴリゲシャとかネ。

”ゲイシャフレーバー”って呼ばれるゲイシャらしい香りは、実はパナマゲイシャのものなのだけれど、今やそのゲイシャは世界中に広がって。品種の個性が強いからか、どこで育てても、もちろん土壌による違いはあれど「ああゲイシャだなあ」っていう共通の味がするの（美味しいし、とってもいいことなんだけれども）。

今回のブラジルゲイシャは、その一般的なゲイシャイメージから少し離れる感じがするワ。もちろんフローラルな香りはするし、滑らかな質感はまさにゲイシャって感じ。でも、ゲイシャが共通で持っているような個性は、実はそのまま出てきたりしない。

再構築している感じなの。
ゲイシャをそのまま生かすのではなくて、ゲイシャってつまり要素分解するとこういうことで、てことは解釈によってこう強められるよネ。みたいな。Whatを残して、Howをいじった感じ。そんな新時代のゲイシャの到来を感じられるロットだと思うワ。

Nitrogen Flush Washed
ナイトロウォッシュド

ウォッシュドに、窒素(嫌気性)発酵を加えたスペシャルなプロセス。
ブラジルでは珍しく、高級品種(ゲイシャ/スーダンルメ)のみを扱っているのもあって、収穫は機械ではなく手摘みで丁寧に。完熟したチェリーのみを、糖度基準で厳格に収穫するワ。

収穫後はすぐに、余計な発酵を防いだり、付着した埃や不純物を取り除くためにも、丁寧に水洗いがされるの。そのあと密閉タンクに入れられ、窒素(N₂=ナイトロジェン)を充填した無酸素環境下で、1〜2日間の管理された発酵を行うワ。
この一手間が、ナイトロウォッシュドと呼ばれる由来。コーヒーに劇的な香りの違いを出すものではないけれど、よりコーヒーの風味を引き出す効果があるの。
よくカーボニックマセレーション(窒素ではなく二酸化炭素充填のもの)もあるけれど、窒素はさらに綺麗で澄んだ味わいを作り出す効果があるそうヨ。

発酵を終えたチェリーはタンクから取り出されて、果肉除去(パルピング)と十分な水洗を行うの。豆の表面に残った粘着層(ミューシレージ)を完全に取り除くワ。最後は、含水率が10〜12％になるまでじっくりと乾燥しておしまい。

ブラジルゲイシャを、なるべくそのまま、綺麗に個性を引き出すためのプロセス。
一口飲むと、その繊細さがわかるはずヨ。

FLOW

1. 収穫・選別・洗浄
2. 嫌気性発酵(窒素/1-2 Days)
3. パルピング（果肉除去）
4. 水洗
5. 乾燥
   

ブラジル、カルモ・デ・ミナス。
ここで4代続く生産者一家に生まれたのが、ルイス・パウロさんヨ。

自分たちの土地が世界トップクラスの個性を持っているのに、市場ではまだ正当に評価されていない。そのギャップに気づいた彼は、いとこのジャックスさんと2007年にCarmo Coffeesを設立したの。持続可能なビジネスと、ダイレクトトレードにこだわって、地域の生産者たちの生活を底上げしてきたのがこの会社ネ。

その中でも特別なのが、Ama Estateという農園。

ブラジルのコーヒーって、実はほとんどが機械摘み。
広大な農園を効率よく収穫するのが、ブラジル流のスタンダードなの。でもこのAma Estateだけは、あえてその真逆をいくワ。日本の「海女」からインスピレーションを得たプロジェクトでネ。冷たい海に何度も潜って真珠を探す海女さんたちのように、機械ではなく人の手で、一粒一粒の"真珠"を探し出すことにこだわっているの。

栽培しているのはゲイシャとスーダン・ルメ。
どちらも収量が少なくて手間がかかる品種でネ。プロセスの全工程で、種子一粒一粒に細心の注意を払っているの。ブラジルの"効率"の常識からは、思いきり外れたやり方なんだと思うワ。

ワールド・バリスタ・チャンピオンのササ・セスティックさんと、ルイス・パウロさんの14年にわたるパートナーシップから生まれたプロジェクトでネ。
「ブラジルという土地でも、これだけのゲイシャが作れる」
ということを証明したい。そんな挑戦でもあるのヨ。