桃太郎色のネコは、動物(人)望のあるネコ
“きび団子なんてなくても、ワタシの魅力に皆が集まるワ”
前年に引き続きエル・パライソから新ロット「ライチ＆ピーチ」が登場です。
インフューズじゃないのか？と疑うほどの圧倒的な果実の香りに、フローラルで甘い飲み口。相変わらずプロセスは複雑に複雑を重ねていますが、手間がかかる分、素晴らしい味わいが生まれています。
エル・パライソといえば、特殊発酵プロセスのパイオニアなの。
今年の春に、TV「マツコの知らない世界」で紹介されて、日本でも大きく話題になった農園ネ。
コーヒーのロットにフルーツの名前をつけるのが特徴で、有名な「ライチ」を皮切りに、「プラム」や「ライム」なんていう子たちもいるの。なおこのロットは「ライチ＆ピーチ」という2種のフルーツの名前が付いているワ。贅沢なネコってことネ。
そんなパライソだけれど、多くは“ダブル・アナエロビック・プロセス”といって、嫌気性発酵と温度変化でコーヒーのフルーツ感を引き出しているのヨ。
ところがこの「ライチ＆ピーチ」はその進化系。従来プロセスにくわえて、独自酵母とコーヒーの実を使った培養液に漬け込む“カルチャリング”と呼ばれるプロセスを追加しているワ。
そしてパライソのすごいところは、これがインフューズドではないところなのヨ。
フルーツで香りをつけるのではなく、コーヒーそのものの発酵をベースに香りを引き出すという姿勢が、まさにパイオニア精神なの。雲南の源一源にも通じるものがあるワネ。
— バステト記 第十二章 五節 (From the Book of Bastet, Chapter XIl, Verse 5)
Castillo｜カスティージョ
カトゥーラ(Caturra)とティモール・ハイブリッド(Timor Hybrid)の交配種の次世代品種です。元々は病気(さび病)の克服のため開発が進められた品種で、5世代目となります。
コロンビアではよく植えられている品種で、この研究者であるハイメ・カスティージョから品種名が取られました。品種が凄まじい特徴を持つものではありませんが、コロンビアのスペシャリティらしい口当たりと酸味が味わえます。
Lychee Peach (Special Fermentation Washed)
ライチピーチ (スペシャルファーメンテーションウォッシュド)
スペシャルとは？と気になるアナタはコーヒーマニア。
色々複雑で書ききれないから、一言「スペシャル」としているのです。その全貌を知りたいですか？
簡単にいうと、嫌気性発酵→果肉除去→果肉をイースト菌と発酵させたものに漬け込む→サーマルショック(冷水とお湯による2度の洗い)→除湿機による乾燥です。
？？？となっても大丈夫。説明しますね。
通常ウォッシュドプロセスは、収穫した実の果肉除去を行った後、水中で発酵・水洗いの後乾燥工程に入ります。ですがこのコーヒーは、果肉除去をする”前”に水中で36時間の嫌気性(アナエロビック)発酵。発酵時間を伸ばし、香りを引き出す土台を作ります。
その後果肉除去をするのですが、洗いに入る前に、果肉(モスト)を独自酵母(名：イーストパライソイエローフルーツ)と発酵させたタンクにIN。12時間圧力をかけて、コーヒーに香りを固定していきます。
その後、やっと洗いに入るのかと思いきや、ここもパライソは一味違う。
パライソが開発した手法で、”サーマルショック”と呼ばれるのですが、冷水とお湯で2度の水洗を行います。これも、より多くの香りをコーヒーに固定する効果があります。
最後は機械による除湿乾燥。
自然乾燥がほとんどを占めるコーヒー業界で、除湿機で水分を取り除くという手間もお金もかかる手法。コーヒーの柔らかい香りを保ち、過酸化や過発酵を防ぐためにコーヒー豆の代謝プロセスを停止させる効果があります。
FLOW
- 収穫
- オゾン消毒
- 水中で嫌気性発酵（36h）
- パルピング（果肉除去）
- 果肉(モスト)と独自酵母に漬け込む（12h）
- サーマルショック（40℃ / 12℃）
- 機械乾燥
Finca El Paraísoは、コロンビアのカウカ県ピエンダモ村に位置する家族経営の特別なコーヒー農園です。ディエゴ・サミュエル・ベルムデス・タピアが2008年に始めたこのプロジェクトは、彼と家族の革新と品質へのこだわりによって成長してきました。農園では、先進的な発酵技術や洗浄プロセス、独自に収集した微生物を用いるなど、最先端の取り組みがなされています。
ディエゴは、環境に配慮した乾燥機も自ら開発し、持続可能な方法でコーヒーを生産することを重視しています。彼の「革新と影響を与えることへの情熱」は、家族やスタッフと共有され、合計25ヘクタールの土地で高品質なコーヒーの栽培を実現しています。
2015年からは、地域や全国のコーヒーコンテストで注目を集め、スペシャルティコーヒー生産者としての地位を確立。主要な栽培品種には、カスティージョ、パカマラ、ゲイシャ、ラウリーナがあり、それぞれの農園で一貫した品質を誇ります。
ディエゴと家族は、コーヒー生産を通じて地域に革新をもたらしながら、自然との調和を大切にし、コーヒーを愛する全ての人々に特別な体験を提供し続けています。
