エル・プラセール ゲイシャ, CM ホワイトハニー

Geisha｜ゲイシャ

コロンビアのコーヒーの中で、ゲイシャの占める割合ってどんどん上がってきている気がするワ。それぐらい既にメジャー（3Aではなく）な品種で、数ある生産国の中でも、コロンビアのゲイシャといえば、少しお手頃なものが多い割に、綺麗で、いい感じのフレーバーを出してくる。そんなイメージがあるワ。

El Placerのゲイシャは、ぶっちゃけ全然安くはない。コロンビアのゲイシャの中で見ると、むしろ高い方だと思うの。でも、それでも、このゲイシャは違うと感じだから、今こうして販売をしているのだけれども。

ゲイシャ特有のお花の香りを引き出すには、標高が必要って言われていて。
コロンビアの中でも超高い場所にあるEl Placerは、コロンビアの中でも有数のゲイシャに向いている土地っていうことらしい。そんなスペシャルなゲイシャなの。

CM White Honey + Oxidation Washed
CMホワイトハニー + オキシデーションウォッシュ

コーヒーチェリーの収穫は、完熟95%/半熟5%で。
発酵と味のバランスのために、全部完熟にしないってのがミソみたい。

発酵工程の最初の48時間はCO₂環境下で嫌気発酵（カーボニックマセレーション）、そのあと酸素を注入した水の中（そう、まるで熱帯魚の水槽のように）で48時間の好気発酵を行う少し珍しいハニープロセス。それって水の中だしウォッシュドじゃないの？って気がするじゃない？フフフ。違うのヨ。
果肉除去（パルピング）をするのはこの後。だからミューシレージが残るってホワイトハニーになるの。

発酵後は乾燥工程へ。これも2段階に分かれていて、温度40℃/湿度25%で20日の乾燥、その後は黒いカバーをした約5日間のスロードライで、味をきちんと整える。どちらもマルケシーナっていう、屋根がついた高床式の乾燥台を使うの。

最後に15日間の休息期間を設けることで、華やかな発酵感とやさしい甘さが綺麗にまとまるワ。

FLOW

1. 収穫（完熟95%/半熟5%）
2. 二酸化炭素を充填した嫌気性発酵（カーボニックマセレーション｜48h）
3. 酸素を注入した水中での好気性発酵（48h）
4. パルピング（果肉除去）
   
5. マルケシーナ乾燥（40℃/25%｜20Days）
6. スロードライ（5Days）
7. スタビライゼーション（15Days）
   
8. 脱穀

生産者であるSebastianの農園は私たちの拠点でもあるQuindio県にあります。

農園は標高が高く寒暖差の激しい山脈（コルディジェーラ）にあります。
火山灰土壌かつオーガニックな栽培をしています。ドライミル兼ラボラトリーはDA VIDAの農園から車で約30分の場所にあり、彼は4世代目の生産者です。
彼のウェットミル・ドライミルは規模がデカく、1日60トンのチェリーをパルピングできるパルパーを持ち、乾燥も4人体制で行っています。

プロセシングはクラシカルな精製もさることながら、co-fermentationも行い、さまざまなロットをマーケットの需要やロースターの要望に合わせて生み出しています。
2024年のscajにも参加し、DA VIDAのブースでも手伝ってくれましたが、あまり人前で話すのは得意でないと少し恥ずかしがりやな一面もあります。
現地に行くと、本当に彼のラボが近いので、都市部のアルメニアや近隣の町でよく会います。

彼のGesha White Honeyは最近飲んだGeshaの中でもとにかくクリーンで甘いコーヒーで、これからも彼のコーヒーを日本に広めていきたいと思っています。