エル・プラセール ピンクブルボン, ウォッシュド

Pink Bourbon｜ピンクブルボン

ピンクブルボンはネ、名前に大きな秘密を抱えた品種ヨ。

見つけたのは、コロンビアの一人の生産者さん。ブルボン種の木の中に、サーモンピンクの実をつける木が混ざっていたから、「赤ブルボンと黄ブルボンの自然交配だ」と思って、ピンクブルボンと名づけたのが始まりなの。

ところが、輸入商社のCafe Importsが2017年と2023年に行った遺伝子検査では、ブルボンの仲間ではなくて、エチオピア在来種に近いという結果が出ているワ。コロンビアにどうやってたどり着いたのかは、まだ謎なんだって。名前は"ブルボン"なのに、実はエチオピアの血を引くかもしれない。なんだかミステリアスな子ヨネ。

主な産地はコロンビア南部のウイラ県。一般的に標高1,500〜2,200mの高地で育てられていて、明るい柑橘系の酸、繊細なフローラル、紅茶のような軽やかさが特徴と言われているの。

今回の生産者のセバスティアンさんは、この品種を「好きな品種」として、ウォッシュドの基準にしているワ。華やかな個性を、余計なものを足さずに素直に味わえる。それがこのコーヒーの魅力ヨ。

Washed｜ウォッシュド

コロンビアのウォッシュド、と聞くと、ワタシ思うの。
それって本当にウォッシュド？

発酵の工夫が盛んなコロンビア。
「ウォッシュドって書いてあったけれど、XXX発酵ウォッシュドだった」なんてのは日常茶飯事。それはそれで美味しいのだけれど、プロセスが不透明なのはちょっと困るワ。

さてこの子は、今や珍しいClassical Washed（伝統的なウォッシュド）。
果肉を取り除いてから水の中で発酵させて、ミューシレージ（ぬめり）を洗い流すプロセスヨ。果肉の甘さや発酵の癖が入りにくいから、品種と土地の個性がそのまま出てくるのが魅力なの。

El Placerは、革新的な発酵で知られる農園。
でもこのロットは、そんなイメージとは逆の基本に忠実なウォッシュドなの。

収穫のときから選別して、完熟チェリー90％、半熟チェリー10％の構成に揃える。そして収穫したその日のうちにパルピング（果肉除去）して、鮮度を保ったまま、コントロールできない発酵が起こるのを防いでいるの。

そのあとは、密閉して酸素を抜くような特別な設備じゃなくて、昔ながらのタンクで24〜36時間置いて発酵。これも普通のウォッシュドでよくあるスタイルネ。微生物がミューシレージを分解して、あとで水で洗い流すっていう。

水洗いは、なんと3回。
普通は1回、ケニア式と呼ばれるクリーンさを追求したウォッシュドで2回。でもエル・プラセールは3回。

発酵が終わった豆の表面には、分解されたぬめりや、発酵でできた酸やアルコールがまだ残っているの。それをしっかり落としておくことで、雑味のないクリーンなカップになるワ。

乾燥はマルケシーナ（屋根つきの高床式乾燥棚）の上で、約15日間。乾燥が終わったらすぐに脱穀せずに、GrainProバッグの中で15日間休ませて、豆の状態を落ち着かせるのヨ。
その後に脱穀して、ハンドピックで選別、24kgの真空パックに詰めて完成ネ。

クラシックなウォッシュドだけれど、随所に丁寧さとこだわりが見える。
そんな素敵なプロセスを経て出来上がっている子なの。

FLOW

1. 収穫（完熟95%/半熟5%）→当日中にパルピング
2. タンクで発酵（24-36h）
3. 水洗い3回
4. マルケシーナ乾燥（15Days）
   
5. スタビライゼーション（15Days）
   
6. 脱穀・ハンドピック

コロンビア、キンディオ県。
標高が高くて、昼夜の寒暖差が激しいコルディジェーラ（山脈）の中に、El Placerの農園があるワ。土壌は火山灰、栽培はオーガニックヨ。

オーナーのセバスティアンさんは、4世代続く生産者。キャリアは12年以上になるの。

農園の規模感はかなり大きくて。ウェットミルもドライミルも、1日に60トンのチェリーをパルピングできるパルパーも持っているの。乾燥も4人体制で、ずっと誰かが見守っているのヨ。

しかも、ただ大きいだけじゃないワ。クラシカルなプロセスはもちろん、革新的な発酵にも果敢に挑戦して、マーケットやロースターの要望に合わせて、いろんなロットを生み出しているの。
ゲイシャのホワイトハニーのロット（いつものヤツ）は、アイルランドのバリスタチャンピオンシップの優勝や、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ6位の舞台でも使われた実績があるワ。

そんな彼が、これから力を入れていきたいと話しているのが、クラシカルなロット。
クリーンで、品種やテロワールがちゃんと感じられて、誰がいつどこで飲んでも楽しめるコーヒー。革新的な発酵で知られる彼が、基本に向き合う。なんだかカッコいいと思わない？

最近はジェノバ（Genova）に、新しくFinca Almaという農園も購入したんだって。
これからのEl Placerも、楽しみネ。