ラ・リヴィエラ ゲイシャ, バイオリアクター ウォッシュド

Geisha｜ゲイシャ

知る人ぞ知る、どころか、最近では「高級コーヒー＝ゲイシャ」という地位を確固としつつあるゲイシャ種。ゲイシャだからなんでもいいわけではないし、ゲイシャという品種にも色々あるのだけれど。一般の人にまで一味違うコーヒーというのが伝わるのは良きことだと思っているヨ。

ゲイシャの特徴は、なんといっても強い柑橘と花のフレーバー（これが、ゲイシャの登場で皆が驚いたポイントであり、ゲイシャがゲイシャたる所以ネ）、そして甘くまろやかな口当たり。
前述の通り、La Rivieraはコーヒーの繊細さを引き出すっていう思想。今回のゲイシャも、普通とはちょっと違う形で”ゲイシャらしさ”が感じられるはずヨ。

Bioreactor Culturing Washed
(カルチャリング バイオリアクター ウォッシュド)

長い名前ネ。分けて説明していくワ。
まずはカルチャリング。

カルチャー？文化…？と思うかもしれないけれど、ここでは「培養」という意味なの。
アナエロビックプロセスの一環として広く使われるようになってきた、「Yeast Fermentation（ワイン酵母/イーストによる発酵）」や「Lactic Fermentation（乳酸菌による発酵）」。それをもう１段階前に進めたのが「Culturing（カルチャリング / 培養）」ヨ。

通常の菌付加系のプロセスは、発酵中にその菌を足すワ。そこで自然にいる微生物が動いて、発酵が進んでいく。
でもカルチャリングでは予め菌を使って、微生物を培養しておくの。発酵に作用する微生物を、予め決めてコントロールするってわけ。培養液はStarter Culture（スターターカルチャー）と呼ばれて、発酵のタイミングでコーヒーチェリーに足されるワ。

そしてバイオリアクター。
発酵をより緻密に制御する装置のこと。温度はもちろん、中の酸素やPH、圧力、攪拌まで綺麗にコントロールできるもので、本来は医薬やバイオ工学で使われるラボ装置みたいなもの。ついにそんなものまでコーヒー界に現れたということヨ。
ま、緻密嫌気性発酵装置と思ってくれれば良いワ。

最後に（嫌気性）ウォッシュド。
収穫後パルピング（果肉除去）されたコーヒーは、スターターカルチャーと一緒にバイオリアクターで発酵。カルチャーに使われる酵母は、農園の在来酵母（Kazachstania humilis）で、温度と酸素をコントロールしながら48時間の発酵。

発酵が終わると、ウォッシュドプロセス同様水洗工程が入って、乾燥に進むワ。
乾燥は2段階。まず天日乾燥で水分値40%まで乾かした後、除湿機のある暗室で11%まで乾燥させます。

FLOW

1. 収穫
   
2. パルピング（果肉除去）
3. バイオリアクター発酵（嫌気性/48h）
4. 乾燥（天日＆除湿機）
   

コロンビア、リサラルダ県サンタ・ロサ・デ・カバル。
3代目生産者のフリオ・マドリッドさんと、アンドレス・キセノさんが営むのが、Café Ubaという農園グループヨ。

2014年、フリオさんが自分の家系が持つ複数の農園を一つにまとめる形でスタートさせたプロジェクトネ。La Riviera、Milán、Buenos Airesという3つの家族農園を束ねて、単なる栽培だけじゃなく"プロセスの研究所"のような役割を持たせているのが、このグループの面白いところ。

同じCafé Ubaでも、3農園にはそれぞれ役割分担があってネ。
標高1,400mのMilánは、新しい発酵技術を試す"実験農園"的なポジション。ナイトロ（窒素）発酵や果実を使ったカルチャリング/共発酵は、まずここで試されることが多いのヨ。標高1,500mのBuenos Airesは、水源保護など環境面での取り組みが厚い農園ネ。

そんな中でLa Rivieraは、3農園の中で一番標高が高い1,700m。
そしてグループの中でも特に"エキゾチック品種の産地"として名前が挙がる農園なのヨ。ゲイシャを始め、ケニアから移植してきたSL28や、希少なスーダン・ルメ、ピンクブルボンやジャヴァといった、コロンビアではまだあまり見ない品種を積極的に育てているのがこの農園の個性なの。
標高の高さゆえの寒暖差(日中30℃、夜は15℃)も、そうした品種の複雑さをより引き出しているんだと思うワ。

コロンビアって、実は輸出されるコーヒーの98%以上が伝統的なウォッシュドと言われているの。でもCafé Ubaはそこに満足せず、発酵の温度・pH・圧力まで細かく管理できるバイオリアクターを導入して、酵母を添加する発酵や共発酵にまで挑戦しているワ。

La Rivieraはその中でも、"珍しい品種を、丁寧なプロセスで仕上げる"という役割を担っている農園。3兄弟農園の中でも、ちょっと特別な立ち位置だと思うヨ。