ラ・ロカ パカマラ, ナチュラル

Pacamara｜パカマラ

パカス(Pacas)種とマラゴジッペ(Maragogipe)種の配合で生まれたパカマラ、そのままの名前ですね。パカスはブルボン(Bourbon)から、マラゴジッペはティピカ(Typica)からの変異で生まれており、アラビカ種を代表する2品種の複合品種となります。

パカスは実が小さいのですが、巨大なマラゴジッペの影響を受け、豆はとっても大粒。甘さとフレーバーの質の高さからCOE(カップオブエクセレンス｜コーヒー品評会)でも入賞が多いです。エルサルバドルで生まれたパカマラですが、一躍有名にしたのは、グアテマラ・ウエウエテナンゴにあるライバル「エル・インヘルト農園」ではないでしょうか(ワタシはそれで知りました)。どっしりとした口当たりと、トロピカルフルーツやスパイスのようなエキゾチックな香りを持つのが特徴です。

通常は品種よりも、土壌/気候やプロセスの方が味に与える影響が多いのですが、パカマラはゲイシャやシドラ、ケニアSL系などと並び、品種による違いが感じやすいコーヒーですね。

Natural with 72h Controlled Fermentation
ナチュラル (72時間コントロールドファーメンテーション)

収穫後、乾燥工程に入る前に発酵プロセスを挟んだナチュラルです。ラ・ロカ農園お得意の「コントロールド・ファーメンテーション」。嫌気性/好気性発酵を使い分け、細かく管理しながら発酵を進めていきます。

同じイエローブルボンのものが48時間だったのに対し、こちらは72時間。一日分発酵を長くしています。ただしその後はナチュラルプロセスということで、乾燥させている間も果肉部分から発酵が進んでいき、かなり個性が強くなっています。

かなり発酵コントロールが難しいはずですが、個性を爆発させながらも、ちゃんと綺麗にまとめているところがさすがラ・ロカ。全く味わいが違うので、イエローブルボンと比較して飲んでも面白いかもしれませんね。

FLOW:

1. 収穫
2. 72時間コントロールドファーメンテーション（タンク内、温度・pH・酸素管理）
   
3. 乾燥・発酵

私たちが今最も注目している地域の一つ、コロンビア・トリマ県プラナダスから届いたパカマラ種のご紹介です。プラナダスは2000年代初頭までゲリラの影響を大きく受けていた地域で、現在でもアクセスは容易ではなく、舗装されていない山道や小川を越えて、4時間以上かけてようやく辿り着ける場所です。

しかし、その厳しい道のりを超えて現地に足を運んだ者だけが知る、生産ポテンシャルの高さと自然の豊かさが、この土地には確かに存在しています。

今回のロットは、標高1,900mに位置するExperimental Estateで生産されたパカマラ。農園主はエリカ・ヤグアラ。プロセスは、プラナダスで数々の注目ロットを手がけてきたホルヘ・エリアスが担当しています。ホルヘは自身の農園「フィンカ・ラ・ロカ」の運営に加え、近隣農家からの高品質なチェリーを預かり、独自のプロセスで仕上げるスペシャリストでもあります。

このパカマラは、エリカが丁寧に育てたチェリーを、好気性と嫌気性を環境に応じて組み合わせた72時間のコントロールド・ファーメンテーションで発酵させ、ナチュラルプロセスで仕上げられました。ナチュラルながら過発酵な印象は少なく、奥行きのあるフルーティさに加え、カップの奥にフローラルな印象が立ち上がります。味わいはクリーンでかつパカマラらしい力強さと繊細さが共存しています。

ホルヘは2022年のCOE初出場で3位、翌年も上位入賞を果たすなど、今やプラナダスを代表する若手生産者のひとりです。私たちは彼とカッピングを重ねながら、アジア市場に合うプロファイルづくりに取り組んでおり、信頼できるパートナーとして今後も長く関係を築いていきたいと考えています。

昨年からは、プロセスプラントに発酵をより精密に管理するための機材も導入し、プロセス技術の向上と品質の安定化をさらに推し進めています。現地ではその成果がすでに現れ始めており、ホルヘのプロセスはこれからますます進化していくはずです。

Experimental Estateは、私たちが初めて取り扱う農園です。その名の通り、今後も面白いロットが出てきそうで、とても楽しみにしています。

<生産者について>

エリカ・ヤグアラ（Erika Yaguara）氏は、コロンビアのトリマ県プラナーダス地域で活動するコーヒー生産者です。彼女は教師としての職務に従事する傍ら、農園でさまざまなコーヒー品種の栽培と実験的な栽培方法の試行を行っています 。

ヤグアラ氏は、農園で主にイエローブルボンなどのエキゾチックな品種を栽培しています。彼女の農園では、収穫された完熟チェリーを袋に入れて発酵させるウォッシュドプロセスを採用しており、これによりクリーンで甘みのある風味を持つコーヒーが生産されています 。

また、彼女の農園で生産されたコーヒーは、Verb Coffee Roastersなどのロースターによって取り扱われており、オパールアップルやイエローケーキのような風味が特徴とされています 。

さらに、ヤグアラ氏は、農園での実験的な取り組みとして、アナエロビックファーメンテーション（嫌気性発酵）を36時間行った後、ミューシレージ付きのままさらに36時間発酵させるプロセスを試みています。