ロス・ノガレス, フルーティモストデカフェ

Caturra｜カトゥーラ

カトゥーラは、ブルボンの突然変異から生まれた品種。

親であるブルボンよりも樹高が低くて、コンパクトに育つのが特徴ネ。栽培しやすくて収量も安定しているから、コロンビアをはじめ中南米で広く栽培されている、いわば"優等生"品種なのヨ。

ただ正直に言うとネ、カトゥーラって本来はそこまで個性的な品種じゃないの。クリーンでバランスがいい、でもゲイシャやパカマラみたいに一目で分かる派手さは、あまり得意じゃない品種なの。

だからこそ、このロットの仕上がりには驚いたワ。
パイナップルやチェリー、プラムのような、まるで高級品種みたいなフルーティさが出ているの。これは品種の力というより、この後説明するプロセスの力が大きいと思うワ。
「普通の品種でも、ここまで化けるんだ」というのを見せてくれる、面白いロットなの。

Fermented Washed + Decaf with Mossto
ファーメンテッドウォッシュド + フルーティモストデカフェ

このロット、実はプロセスが二段構えになっているのヨ。

まず一段目、ファーメンテッドウォッシュド。

完熟したコーヒーチェリーだけを丁寧に手摘みして、そのままチェリーごと密閉したタンクへ。酸素のない状態で24時間、アナエロビック発酵させるの。トロピカルな香りの元になる成分をじっくり育てているのヨ。
その後はクリーンに仕上げるためにウォッシュドプロセス。パルピング・水洗いして、天日乾燥へ進むワ。

そして二段目、モストによるデカフェ。

ロス・ノガレスが使っているのは「モスト(Mossto)」と呼ばれる、コーヒー自体の果肉や粘液質を発酵させて作った、天然のエチルアセテート(EA)。最近のコロンビアで多いのは、サトウキビ由来のエチルアセテートだけど、彼らはモストを使う。

仕組みはこうネ。
まず豆を温水に何度か浸けて、カフェイン分子を豆の表面近くまで引き出すの。そこにこのモストを加えると、エチルアセテートがカフェイン分子とくっついて、水に溶け出しやすい状態に変えてくれるのヨ。これを24時間かけてじっくり反応させてから、最後にもう一度しっかり洗い流して、5日ほどかけて再乾燥させて仕上げるの。

コーヒー由来の成分でコーヒーのカフェインを抜く。
だからこそ、風味を殺さずに、むしろ複雑さを足すことができるんだと思うワ。カフェイン残存率もごくわずか、9割近いレベルまで抜けているの。

FLOW

1. 手摘み・チェリーごとアナエロビック発酵（24h）
2. パルピング（果肉除去）
3. 水洗い
4. 天日乾燥
5. 温水浸漬でカフェイン分子を抽出
6. モストでカフェインを分離
7. 洗浄・再乾燥（5Days）

ロス・ノガレス農園は、コロンビア・ウィラ県ピタリート、ブルセラス地区に近いエル・ディアマンテという集落にある農園ヨ。1940年頃、ヘルナンデス家によって創られた農園なの。
二代目のリカウルテ・ヘルナンデスさんは、コロンビアのカップ・オブ・エクセレンス（COE）で優勝し、ブルセラス、そしてウィラ県全体を「良質なコーヒーの産地」として世界に知らしめた立役者だと言われているワ。

けれど2013年、そのリカウルテさんが強盗に襲われて亡くなるという、あまりにも悲しい出来事が起きたのヨ。農園を続けるべきか、手放すべきか…家族で何度も話し合いが重ねられたらしいワ。

そこで立ち上がったのが、息子であるオスカーさん。もともと父の跡を継ぐつもりはなかったと言われているけど、「父が築いたこの農園を、世界一のレベルへ」という決意のもと、お母様や姉妹たちと共に農園を立て直してきたのヨ。

現在はオスカーさんを中心に、農園内にマイクロバイオロジーラボ（微生物学研究室）まで持つに至っているの。生化学者や微生物学者の知見を取り入れながら、テロワール（土壌）・ジェネティック（遺伝子/品種）・サイエンス（化学）の3本柱を掲げているネ。

この農園らしさは、品種や土地の個性を「そのまま」出すんじゃなく、プロセス（化学）の力でその可能性を最大限に引き出すところだと思うワ。
カトゥーラやゲイシャなど、品種ごとの遺伝的な個性を見極めた上で、共発酵の使い方や時間を緻密に設計しているの。
土地の恵みだけに頼らず、ラボの研究成果を発酵に落とし込む。その姿勢こそがロス・ノガレスの個性だと、ワタシは思っているワ。