ロス・ノガレス ペッパーブルボン, ハーモニー / ファーメンテッドウォッシュド

Pimienta / Pepper Bourbon｜ペッパーブルボン

ロス・ノガレス農園オリジナル品種。
農園区画の中で、スパイシーな香りを持つものを選別して育てられたコーヒーヨ。ブルボンといえば、イエメン発祥、コーヒーの祖の一つに数えられる品種。でもこの子は、ちょっと特殊な子が多いエチオピア由来らしいワ。

エチオピア出身といえば、ゲイシャ・シドラ・ウシュウシュ・ピンクブルボンとかが挙げられるけれど、確かにどれも個性強めの実力派エリートたち。
ペッパーブルボンも、個性十分以上。そこに名を連ねていい実力を持っているヨ。

Harmony (Fermented Washed with Thermal Shock)
ファーメンテッドウォッシュド

一応ウォッシュド、でもウォッシュドと言い切れない複雑なプロセスヨ。
ロス・ノガレスでは「Harmony｜ハーモニー」と呼ばれているプロセスで、彼らの区分では「Equilibrium｜均衡」カテゴリーという、伝統プロセスと先鋭プロセスのバランスを取った中間という位置付け。ワタシからしたら、とっても十分に先鋭的なのだけれども。

まずは、他のコーヒーと同じく収穫から選別の流れ。そして「サーマルショック」を行うの。サーマルショックは、ライチロットで有名な「エル・パライソ」のディエゴさんが開発したプロセス。
コーヒー豆をお湯と冷水に順番に漬けることで、香りと糖分を引き出すっていうプロセスなの。
他農園では、ワタシの知る限りウォッシュドのプロセスの最終段階、つまり果肉除去をして、発酵して、その後にやることが多いのだけれど。ノガレスは果肉除去前、つまりコーヒーの実のまま行っているワ。まずは80度のお湯に20秒、そして冷水で洗浄という流れヨ。

その後は果肉除去を行って、発酵プロセスに。
モスト(コーヒー果汁)とイースト菌と一緒に、タンクで70時間の発酵。モストファーメンテーションって呼ばれるのだけれど、フルーティーな個性を引き出すのに役立つの。

終わったら洗って、機械乾燥。
短時間で乾燥が終わるから、余計な発酵や乾燥ムラもなく、狙った味を引き出せるようヨ。

FLOW

1. 収穫
2. 選別（表面洗浄 → 比重選別）
3. サーマルショック（80℃のお湯につけて糖分抽出促進）
4. パルピング（果肉除去）
5. モスト＆イーストファーメンテーション（70h）
6. 水で洗浄
7. 機械乾燥
   

現在オスカーさんが中心となって営むロス・ノガレス農園は、2005年に初めて開催されたコロンビアCOEで初代チャンピオンになった農園です。この時のオークションで同農園の優勝ロットを落札したことをきっかけに、丸山珈琲ではコロンビアのトップ・オブ・トップのコーヒーを買い付けるようになりました。

丸山珈琲にとって長いお付き合いのある大切な農園の一つですが、2013年に当時のオーナーでオスカーさんのお父様であるリカウルテさんが強盗に襲われて亡くなり、農園を継続するのか売却するか、何度も家族会議が行われました。現在はオスカーさん、お母様のスルデリーさん、オスカーさんの姉妹が農園を継ぎ、コーヒー生産を続けられています。

リカウルテさん亡き後、オスカーさんとスルデリーさんは高品質コーヒーの生産に今まで以上にフォーカスすることを決め、環境に与える影響が少ない水洗処理設備を新たに導入しました。オスカーさんたちはコーヒー作りにおいて日々向上を目指し、根気強く仕事に取り組んでいます。