ロス・パティオス ゲイシャ, ピーチ

Geisha｜ゲイシャ

エチオピア原生種。大きく細長い形をした、少し気品のあるコーヒー豆。

名前の由来は、エチオピア西部のゲシャ（Gesha）地域ネ。発音が似ているだけで、日本の芸者とは関係ないワ。京都だからかよく聞かれるのだけれど。

ゲイシャには、"ゲイシャフレーバー"なんて呼ばれる特徴的な香りがあるの。ジャスミン、マスカット、紅茶、柑橘…。とっても華やかで甘くて、透明感のある香り。

もともとは耐病性の研究のために種子が配られて、ケニア、タンザニア、コスタリカを経てパナマへ渡った品種なの。それをスターにしたのが2004年のBest of Panama。うちでも出しているエスメラルダ農園の快挙ネ。それ以降、世界中で高級品種として扱われるようになったワ。

実はコーヒー業界的にはネ、共発酵(インフューズド)ってカトゥーラやカスティージョみたいな、比較的お手頃で個性が控えめな品種に使われることが多いの。フレーバーを"足す"余地がある品種、というイメージかしら。

でもLos Patiosは、あえてこの高級品種ゲイシャで共発酵に挑戦したのヨ。
正直、かなり思い切った選択だと思うワ。ゲイシャはもともと繊細な個性を持っているから、下手にフレーバーを足すとその個性を壊しかねないの。でも彼らは"壊さずに重ねる"配合を作り上げて、実際に成功させてしまったのヨ。

すでに完成された美しさを持つ品種に、あえて新しい挑戦を仕掛ける。
そういう挑戦心のあるところ、ワタシは結構好きだワ。

Peach Co-Fermentation｜ピーチ共発酵

このロット、農園での工程と、研究所での工程が二段階に分かれているの。

まず現地の生産者さんたちが、完熟したチェリーだけを手摘み。チェリーのまま、12時間ほど好気発酵(酸素がある状態での発酵)させてから、デパルプ（果肉除去）。その後Los Patios研究所に届けるの。（実はLos Patiosは農園名ではないのヨ）

そこからが研究チームの出番。
濃縮したピーチの果汁と、独自に開発した専用の発酵溶液を加えるの。ここでもう一段階発酵は進むんだけど、この工程で一番大事にされているのは"発酵"そのものというより、ピーチ濃縮エキスと発酵液が持つ香りの元になる成分を、コーヒーにしっかり移し込むことなの。

つまり、派手に発酵させて香りを"作る"というより、あらかじめ用意した香りの素を、丁寧に"移す"イメージに近いのかもしれないワ。だからこそ、ウォッシュドゲイシャのような綺麗な柑橘感やお花の香りが、コーヒーにしっかり現れるんだと思う。

発酵・吸収の工程が終わったら、余分な液体をしっかり抜いてから、12〜16日ほどかけてパティオでゆっくり乾燥。常に攪拌しながら、ムラのない仕上がりを目指すの。

面白いのはネ、Los Patiosはただ風味を作ることだけを追いかけているわけじゃないの。
豆の"胚"、つまり豆そのものの物理的な品質を守ることも、同じくらい大事にしているのヨ。香りだけ派手にして、豆の質は二の次、みたいなことはしない。研究チームが本気で作り込んできたプロセスなのヨ。

ゲイシャの繊細さを壊さずに、狙った香りだけをきれいに乗せる。その緻密な設計があってこそ、この華やかさが生まれているのヨ。

FLOW

1. 完熟豆のみを手摘み
2. 12時間好気発酵
3. パルピング
4. ピーチ濃縮エキス＋専用溶液を添加
5. 液抜き
6. パティオ乾燥（12-16Days）
   

コロンビア、ウイラ県ラ・プラタ。
ここにあるのが、Los Patiosという、ちょっと変わった存在なの。

いわゆる"一つの農園"じゃなくて、コーヒーのプロセス・研究に特化した施設。運営しているのは輸出商社のThe Coffee Quest。2022年6月に立ち上げたワ。

きっかけは、この地域が抱えていた課題。
小規模な生産者さんたちは、いい豆を育てていても、プロセス設備が整っていなかったり、相場の変動に振り回されたりして、なかなか正当な評価を得られずにいたの。
そこでThe Coffee Questは、地域の農家さんたちからチェリーを買い取って、Los Patiosという一つの拠点でまとめて高精度なプロセスを行う、という仕組みを作ったのヨ。

協働している生産者さんたちの農園は、平均でだいたい3ヘクタールほど。
標高1,600〜1,900mの、この地域らしい環境で育てられているワ。

そして2023年4月からは、研究開発(R&D)チームがLos Patiosに常駐するようになってネ。Juliana SernaさんとAlberto Gutierrezさんを中心に、共発酵という新しいプロセススタイルを次々と生み出しているの。ピーチだけじゃなくて、スイカや赤い果実など、いろんなフレーバーとの共発酵に挑戦しているみたいヨ。

面白いのはネ、ただ派手な香りを作ることだけが目的じゃないところ。
豆そのものの物理的な品質、特に"胚"の状態を守ることも同じくらい大切にしているの。味の実験と、品質の担保。この両方を諦めない姿勢が、Los Patiosらしさなんだと思うワ。

一人のカリスマ生産者の物語じゃなくて、地域の生産者たちと、研究チームの知恵を持ち寄って作る新しいコーヒーの形。そんな挑戦がここにはあるのヨ。