バンコ・ゴティティ, ウォッシュド

Heirloom｜エアルーム (エチオピア原生種)

エチオピアの品種は、そのほとんどがエアルーム（エチオピア原生種／在来種）と呼ばれているワ。

ただ、その数はあまりに多すぎて（1万〜1万5000種ほどあるとも言われているワ）。。しかも区分けされずに育っているものだから、混ざり合ってしまって特定できないケースが多いのが今の実情。

それでも「エアルーム（遺産・家宝の意）」という名の通り、その味わいは素晴らしいワ。地域ごとの気候や土壌によって、さまざまな個性を作り出すの。
たとえばイルガチェフェでは花やアプリコットのような香り、グジではフルーツジャムのような濃厚なフルーツ感が。最近では、コスタリカとか他の国に渡って、限定ロットとして育てられているものもあるくらいネ。あの有名なゲイシャ（Geisha）も、実はエチオピアを起源とする品種のひとつなのヨ。

エアルームの中には大きく2種類あってネ。ひとつは森の中で自然に育っていったローカル・ランドレース（土着品種）、もうひとつはJARC（ジマ・アグリカルチュアル・リサーチ・センター）が耐病性や効率性を高めるために選抜した品種。土着品種だと、グジ地域ではクドゥメ、ベデッサ、ウォリショといった名前がよく知られているネ。

一方で、最近注目されている「74」から始まる番号のついた品種や、ウッシュウッシュは、JARCが耐病性を高めるために選抜・栽培した品種。
同じ「エアルーム」でも、自然任せで育ったものと、研究の力で選び抜かれたものが混在しているの。エチオピアコーヒーって奥深いワネ。

Washed｜ウォッシュド

プロセスはウォッシュド。完熟したチェリーだけを一粒一粒、手摘みでピッキングするところから始まるワ。

収穫したチェリーはCWSに運び込まれ、未熟豆や欠点豆が取り除かれた上で、まず果肉を取り除くの（パルピング）。
パルピングが終わったコーヒーは、そのまま発酵タンクへ。ここで36〜48時間ほど発酵させて、豆の表面に残ったぬめり（ミューシレージ）をしっかり分解していくワ。
発酵時間はその日の気温や湿度によって微調整されるみたい。短すぎればぬめりが残ってしまうし、長すぎれば過発酵で雑味が出てしまう。そのちょうど良いラインを見極めるのが、CWSのスタッフの腕の見せどころだと言うワ。

発酵が終わったら、水路に流し込んで丁寧に洗浄。
この時コーヒーの密度によって選別もかけていて、しっかり実の詰まった豆だけを残すことで、味わいのクリアさを担保しているの。

最後は乾燥。アフリカンベッド（高床式の乾燥棚）の上に広げて、18〜21日ほどかけてじっくり天日干しするワ。日中は定期的にかき混ぜてムラのない乾燥を促し、直射日光が強すぎる時間帯や、夜間の雨・湿気からはカバーで守る。そんな細やかな手間が、毎日欠かさず続けられているワ。

決して派手な工程じゃないけれど、ひとつひとつをとっても丁寧に積み重ねているの。
この素晴らしくクリーンで透明感のあるカップの秘密が、ちょっと見えた気がするワ。

FLOW

1. 収穫
2. パルピング(果実部分の除去)
3. 発酵槽で発酵(36-48h)
4. 水路で洗浄
5. アフリカンベッドで乾燥(18-21Days)

Banko Gotitiはエチオピアの名産地、ゲデブとイルガチェフェの境界近くに位置しているWS（ウォッシングステーション）。
標高は1,950m〜2,100mと高くて、1〜2ヘクタールほどの規模の小さな生産者が数百軒以上集まって、この一つのCWSに支えられているワ。集まるコーヒーチェリーは年間54トンにもなるとか。小規模農家が一軒一軒では成し得ない品質管理や輸出体制を、CWSという場が支えているという構図ネ。

エチオピアの多くの生産者は、代々受け継がれてきた家族の農園で、世代を超えて伝わる知識をもとに栽培を続けているもの。だけどBanko Gotitiを率いるメクリア・メルジアさんは、その真逆を歩んできたヒトなの。
コーヒー業界の背景をまったく持たず、起業家として、ゼロから市場に飛び込んでいったのヨ。

若きメクリアさんはまず、農家からコーヒーを集めて、近隣の精製所に小ロットで販売するところから始めたワ。小規模農家の代理人のように振る舞いながら、供給と需要をつなぐ役割を果たしていたの。この手探りの「現場での試行錯誤」を積み重ねる中で、コーヒー市場についての貴重な洞察を得ていったと言っているワ。

長らくエチオピアでは、輸出は限られた事業者にしか許されていなかったのだけれど、2017年の規制緩和で個人でも輸出免許を取りやすくなったのネ。このタイミングを活かして、メクリアさんは自らウォッシングステーションを持つ立場へと踏み出し、2018年には自社Wete Ambela Coffee Export Plcを設立。仲買人から一気に輸出会社のオーナーになったの。規制緩和が生んだ、新しい世代の生産者ってわけ。

農家の代理人から、複数のCWSとドライミルを所有する立場へと変わったけれど、彼本人は今もなお自分自身を「共に働く農家を代表する存在」だと考えているみたいネ。