サヴェージ ゲイシャ, イリデッセンス / CMウォッシュド

Geisha｜ゲイシャ

エチオピア原生種。大きく長細い形をしているコーヒーです。エチオピアのゲシャ地域が発祥ということで、ゲイシャという名前がつきました。日本の芸者とは関係ないです。一方最近有名なエチオピア、ゲシャ村のゲイシャ(ゲシャ:Gesha)は場所のルーツが同じなだけで別品種。香りや印象も異なります。

“ゲイシャフレーバー”と特別に呼ばれる特徴的な香りがあり、ジャスミンやマスカット、紅茶、柑橘系、トロピカルフルーツなどの爽やかで甘いニュアンスを感じることができます。通常、気候やプロセスの違いは品種よりも味わいに与える影響は大きいです。しかし“ゲイシャ”は別格。プロセス、産地が変わってもゲイシャ特有の個性が生きるという、素晴らしい品種です。

元は耐病性が高いということで種子が出荷され、ケニア、タンザニア、コスタリカを経てパナマにたどり着いたコーヒー。育てにくい、収穫量が少ないという農家さん泣かせの人気のない品種で、長く単一品種で作られることはありませんでした。それを覆したのが2004年のBest of Panama。エスメラルダ農園が出したゲイシャのユニークさが世界中のコーヒー関係者へ大衝撃。オークションの最高値を更新し、オークション以降はパナマはもちろん、世界中でこぞって栽培が進められるようになりました。良くも悪くも、この品種だけで今や世界中の品評会を総なめするような状況。そんな優等生品種のオリジンが、パナマで育ったパナマゲイシャです。

Iridescence (Carbonic Maceration Washed)
カーボニックマセレーションウォッシュド

サヴェージは、各プロセス種にイケてる名前をつけるのが特徴。
Anthem(アンセム｜讃歌)、Enigma(エニグマ｜謎)、Symmetry(シンメトリー｜均衡)、Nirvana(ニルヴァーナ｜悟り)、Illumination(イルミネーション｜啓示)などなど。厨二心をくすぐりますネ。

この子は、Iridescence(イリデッセンス｜虹)。
サヴェージの代名詞的なプロセスで、具体的には「カーボニックマセレーション(以下CM)ウォッシュド」のことを指します。

今でこそCMプロセスは色々なところで使われるようになりましたが、その先駆者がこのサヴェージなのです。

CMって何？って言う方へ。嫌気性発酵はご存知でしょうか？
コーヒーの発酵は基本屋外、空気(酸素)に触れている状態で行われるのですが、酸素を遮断した袋の中で発酵させることで、乳酸菌など通常あまり働かない菌の発酵を促進し、風味を変えるというプロセスのこと。

CMはその上位版。CはCarbon(炭)のC、CO₂(二酸化炭素)のCです。
お分かりでしょうか？嫌気性発酵で酸素を遮断するだけでなく、二酸化炭素を注入してわずかな酸素も追い出してしまうことで、よりピュアに嫌気性発酵を進めようとするプロセスなのです。

元々はワイン(ボジョレー)で使われていたプロセスで、フランス語だと「Macération carbonique（マセラシオン・カルボニック）」。この名残か、カーボニック・マセラシオンとラテン語発音で呼ばれることもあります。なおボジョレーでは、熟成をまたず短い時間で風味を引き出すために使われており、それが転じてコーヒーでも香りを引き出すための発酵プロセスとして使われています。

FLOW

1. 収穫（最適熟度のものだけ）
   
2. パルピング（果肉除去）
3. CO₂ 環境下発酵（密閉タンクに入れて CO₂ を充満させ、酸素を排除）
4. 温度／pH 管理
5. 乾燥（陰干し天日乾燥）
   

SAVAGE COFFEEは、パナマ北部高地にあるチリキ県のボルカン、ボケテの小規模農園のコーヒー生産者たちによるチームです。ファウンダーのジェイミソン・サヴェージは、2005年にボルカンに農地を購入し、2008年よりゲイシャ種のみを生産するフィンカ・デボラを設立しました。コーヒーの体験を再定義する事をミッションに掲げ、独創的な生産処理方法の先駆者として活躍。現在世界に広まっている発酵工程であるカーボニックマセレーションを商業的に初めて導入した生産者としても広く知られています。

彼が独自で開発する様々なプロセスは、彼がリスペクトするワイン業界からインスピレーションを受けたものであり、栽培手法やカーボニックマセレーション、アナエロビックといった手法を、コーヒー生産へ応用し、新しい風味、ユニークな風味を引き出し、また農地の自然環境や木々の健康にもコミットすることで、持続可能で責任のあるテロアール重視のコーヒー生産を実現しています。

こうしたジェイミソン氏のビジョンに共感し、デボラ農園の他、アイリス農園、モルガン農園、ドン・エドゥアルド農園の4つの農園によるSAVAGE COFFEEというチームが作られました。また現在は、地元の優秀な生産者たちとそのコーヒーの潜在能力を引き出せるようにと、パートナーシッププログラムも開始。それぞれの農園が持続可能性を高めるべく生態系管理や栽培技術のサポート、また彼らの得意とする生産処理の技術を組み込むことで、地域に広く利益をもたらすプロジェクトを進めています。

現在SAVAGE COFFEEのラインナップは、彼らのフラッグシップである【ASCENSION】、シングルオリジンによる【ANTHOLOGIES】、パートナープログラムによる【FUNDAMENTALS】の3つのラインを持ちます。
本ロットは、SAVAGEパートナーによるFUNDAMENTALSラインとなっており、FUNDAMENTALSは更に、GEISHA・TRADITIONALの2つのカテゴリーに分類。そして、ゲイシャは生産処理別に4つのサブカテゴリーに、トラディショナルは品種と生産処理により8つのサブカテゴリーに分類されています。

Iridescenceはゲイシャカテゴリーの中の１つで、カーボニックマセレーション・ウォッシュドに該当します。SAVAGEの代名詞であり、彼らの努力の結晶ともいえるカーボニックマセレーションによって、地元で共にコーヒー育てる生産者を支援し、盛り上げていきたいとジェイミソン氏は語ります。