【INFUSED】コロンビア｜エル・ミラドール, イエローフルーツインフューズド

挽き目：中挽き (950μm)
湯温：90℃(4-5投)

挽き目は中挽き(EK43:10.5-11)がおすすめです。雑味が出にくい豆なので、抽出効率は少し高めのイメージで。少し濃度感があると、トロッとした甘さが感じやすいかと思います。

Catiope｜カティオペ

Caturra（カトゥーラ）とEthiope（エチオピア種）の交配で作られたハイブリッド種。病気に強いカネフォラ種（ロブスタ）が使われないハイブリッドという、珍しい品種です。

カトゥーラ由来の甘さと安定感と、エチオピア由来の繊細な明るさが合わさった優秀種。ハイブリッド＝美味しくないのイメージがありますが、見事に裏切ってくれている秀才です。なおEthiopeはスペイン語ですね。英語ではEthiopian。

一般的にハイブリッド種というのは、なんらかの意図を持って交配し、生み出したもののことを言います。ほとんどが耐病や収量拡大の目的なので、そのために味を犠牲にすることが多いです。
ハイブリッドで代表的なのは、カティモール(Catimor)=カトゥーラ(Caturra) x ティモールハイブリッド(Timor Hybrid)ですが、それだと味が落ちる。だから代わりにエチオピア種(Ethiope/Heirloom)を混ぜてみようという感じだったとか。

結果、さほど病気に強くない代わりに、とっても美味しくて安定栽培ができる品種ができましたとさ。

Bourbon｜ブルボン

ブルボン(Bourbon)について語ると長くなりますが、ティピカ(Typica)と並ぶ、イエメン生まれ、コーヒーの祖先品種の一つ。今や自然変異や交配を繰り返し、昔のままのブルボン/ティピカは存在しないと言われています。

ブルボン系で有名なのは、ブラジルに多いイエロー/レッドブルボン、中米に多い単一変異種カトゥーラやビジャサルチ、パカスなどですね。

なお、このコーヒーにどのブルボン種が使われているのかの言及はないのですが、エル・ミラドール農園ではオレンジブルボン(Orange Bourbon)、ストライプブルボン(Stripe Bourbon)、ピンクブルボン(Pink Bourbon)が栽培されており（どれも超希少＆優秀種）、カティオペ(Catiope)と組み合わせた時に、フレーバーと甘さが最大化されるようなものが選別されているようです。

Yellow Fruits Nectar Co-Fermentation
イエローフルーツインフューズド

特殊発酵の先駆者、エル・ミラドールだからこその複雑なプロセス。通常インフューズド、というとコーヒーチェリーとフルーツの共発酵を思い浮かべますが、もう一味二味違うのがこのプロセス。

イーストファーメンテーション（ワイン酵母による嫌気性発酵）などで使われる、カルチャー溶液と呼ばれる菌の培養液を使います。原料はパイン・パッションフルーツ・マンゴーの果汁と糖蜜。それを先に発酵させた上で、インフューズド時に注ぎ入れます。

インフューズドは通常、嫌気性環境で行うものなのでそこは驚かないのですが、エル・ミラドールはそれを2回、合わせて300時間を超える長時間発酵を行なっています（普通は48-72時間とか）。そしてそれも、果肉付き/果肉除去後で分けるという徹底ぶり。
また通常インフューズドは果肉除去→インフューズド(発酵)→乾燥というハニープロセスをベースに行われることが多いのですが、発酵後に水で洗うという工程を追加し、ウォッシュドプロセスで締めくくっているところにも手間とこだわりを感じます。

なので、本当にこのプロセスに名前をつけようとすると、「ダブルアナエロビック イエローフルーツネクター カルチャリングインフューズド ウォッシュド」でしょうか？属性が多くて凄まじいですね。

なおコーヒー豆の選別や、発酵度の調整もかなり細かく整備されており、試行錯誤の苦労が伺えます。

FLOW

1. 収穫
2. 糖度 / 密度による選別
3. マンゴー・パッションフルーツ・パイナップルに糖蜜を加えた、カルチャー培養液の作成
4. コーヒーと培養液による嫌気性発酵（1回目：8 Days）
5. 果肉除去（パルピング）
6. 培養液を添加した嫌気性発酵（2回目：150h）
7. 水で洗浄（ウォッシュド）
8. 乾燥

エルキン・グスマン氏は、ウイラ県パレスティナにある家族経営の農園「フィンカ・エル・ミラドール」で革新的な精製技術を駆使し、高品質なコーヒーを生み出しています。農学の知識を持つエルキン氏と、プロのバリスタとしての経験を持つ妻ダイアナ氏は、発酵中にフルーツを加えるといった実験的な手法を取り入れ、13年以上にわたり独自のフレーバープロファイルを作り上げてきました。また、半日陰栽培システムを活用し、温度管理と光合成を最適化することで、5月から7月の「ミタカ収穫期」と9月から12月の「メイン収穫期」という2つのサイクルで安定した高品質の収穫を実現しています。
コファーメンテーションは、テロワールの個性にどのような影響を与えるのかについて賛否が分かれていますが、エルキン氏は、この手法を採用する最大の理由は市場の需要にあると語っています。また、バイヤーとの信頼関係を築くうえで、透明性が欠かせないことも強調しています。エルキン氏とダイアナ氏は、精製手法やその結果をオープンに共有することでバイヤーの信頼を得るだけでなく、新しい手法に挑戦できる自由な環境を作り上げています。こうした取り組みを通じて、革新的で高品質なスペシャルティコーヒーへの需要に応え続けています。