ラ・リヴィエラ ゲイシャ, スイカ ナイトロウォッシュド

Geisha｜ゲイシャ

知る人ぞ知る、どころか、最近では「高級コーヒー＝ゲイシャ」という地位を確固としつつあるゲイシャ種。ゲイシャだからなんでもいいわけではないし、ゲイシャという品種にも色々あるのだけれど。一般の人にまで一味違うコーヒーというのが伝わるのは良きことだと思っているヨ。

ゲイシャの特徴は、なんといっても強い柑橘と花のフレーバー（これが、ゲイシャの登場で皆が驚いたポイントであり、ゲイシャがゲイシャたる所以ネ）、そして甘くまろやかな口当たり。
La Rivieraは、発酵の力を使いながら、ゲイシャの繊細さを引き出すっていう思想。今回のゲイシャも、普通とはちょっと違う形で”ゲイシャらしさ”が感じられるはずヨ。

Watermelon Culturing Nitrogen Washed
スイカ ナイトロウォッシュド

まずは、スイカの蒸留からスタート。
スイカを果肉(モスト)、オイル、アルコールの3つに分ける。

収穫後、12時間ほどオキシデーション（自然発酵）させておいたチェリーをパルピング（果肉除去）し、バイオリアクター（厳密な発酵装置）に投入。まずはスイカモストをIN。その時に、酸化を防いだり発酵スピードをコントロールするために、窒素を充填するワ。

発酵の途中で香りを強めるオイル、後半で香りの複雑性を高めるアルコール分を加えて、トータルで4-6日の発酵を。なお最初からではなく、途中で成分を加えていくのは、過発酵によるネガティブ発生リスクを極限まで落とすためみたいネ。

発酵が終わると、そのまま乾燥、ではなく水洗い。
ウォッシュドプロセスで締めくくり、2-3週間の乾燥期間を経て完成するワ。

とっても手がかかるプロセス。
その分、とっても複雑で素敵なコーヒーが出来上がっているワ。

FLOW

1. 収穫
   
2. オキシデーション（自然発酵 / 10-12h）
3. パルピング（果肉除去）
   
4. バイオリアクターに投入（スイカモスト）
5. スイカオイル、アルコール分を投入しつつ発酵（4-6Days)
6. 水洗い
7. 乾燥（15-20Days)
   

コロンビア、リサラルダ県サンタ・ロサ・デ・カバル。
3代目生産者のフリオ・マドリッドさんと、アンドレス・キセノさんが営むのが、Café Ubaという農園グループヨ。

2014年、フリオさんが自分の家系が持つ複数の農園を一つにまとめる形でスタートさせたプロジェクトネ。La Riviera、Milán、Buenos Airesという3つの家族農園を束ねて、単なる栽培だけじゃなく"プロセスの研究所"のような役割を持たせているのが、このグループの面白いところ。

同じCafé Ubaでも、3農園にはそれぞれ役割分担があってネ。
標高1,400mのMilánは、新しい発酵技術を試す"実験農園"的なポジション。ナイトロ（窒素）発酵や果実を使ったカルチャリング/共発酵は、まずここで試されることが多いのヨ。標高1,500mのBuenos Airesは、水源保護など環境面での取り組みが厚い農園ネ。

そんな中でLa Rivieraは、3農園の中で一番標高が高い1,700m。
そしてグループの中でも特に"エキゾチック品種の産地"として名前が挙がる農園なのヨ。ゲイシャを始め、ケニアから移植してきたSL28や、希少なスーダン・ルメ、ピンクブルボンやジャヴァといった、コロンビアではまだあまり見ない品種を積極的に育てているのがこの農園の個性なの。
標高の高さゆえの寒暖差(日中30℃、夜は15℃)も、そうした品種の複雑さをより引き出しているんだと思うワ。

コロンビアって、実は輸出されるコーヒーの98%以上が伝統的なウォッシュドと言われているの。でもCafé Ubaはそこに満足せず、発酵の温度・pH・圧力まで細かく管理できるバイオリアクターを導入して、酵母を添加する発酵や共発酵にまで挑戦しているワ。

La Rivieraはその中でも、"珍しい品種を、丁寧なプロセスで仕上げる"という役割を担っている農園。3兄弟農園の中でも、ちょっと特別な立ち位置だと思うヨ。