ラ・リヴィエラ ゲイシャ, バイオリアクター ウォッシュド

Geisha｜ゲイシャ

知る人ぞ知る、どころか、最近では「高級コーヒー＝ゲイシャ」という地位を確固としつつあるゲイシャ種。ゲイシャだからなんでもいいわけではないし、ゲイシャという品種にも色々あるのだけれど。一般の人にまで一味違うコーヒーというのが伝わるのは良きことだと思っているヨ。

ゲイシャの特徴は、なんといっても強い柑橘と花のフレーバー（これが、ゲイシャの登場で皆が驚いたポイントであり、ゲイシャがゲイシャたる所以ネ）、そして甘くまろやかな口当たり。
前述の通り、La Rivieraはコーヒーの繊細さを引き出すっていう思想。今回のゲイシャも、普通とはちょっと違う形で”ゲイシャらしさ”が感じられるはずヨ。

Bioreactor Culturing Washed
(カルチャリング バイオリアクター ウォッシュド)

長い名前ネ。分けて説明していくワ。
まずはカルチャリング。

カルチャー？文化…？と思うかもしれないけれど、ここでは「培養」という意味なの。
アナエロビックプロセスの一環として広く使われるようになってきた、「Yeast Fermentation（ワイン酵母/イーストによる発酵）」や「Lactic Fermentation（乳酸菌による発酵）」。それをもう１段階前に進めたのが「Culturing（カルチャリング / 培養）」ヨ。

通常の菌付加系のプロセスは、発酵中にその菌を足すワ。そこで自然にいる微生物が動いて、発酵が進んでいく。
でもカルチャリングでは予め菌を使って、微生物を培養しておくの。発酵に作用する微生物を、予め決めてコントロールするってわけ。培養液はStarter Culture（スターターカルチャー）と呼ばれて、発酵のタイミングでコーヒーチェリーに足されるワ。

そしてバイオリアクター。
発酵をより緻密に制御する装置のこと。温度はもちろん、中の酸素やPH、圧力、攪拌まで綺麗にコントロールできるもので、本来は医薬やバイオ工学で使われるラボ装置みたいなもの。ついにそんなものまでコーヒー界に現れたということヨ。
ま、緻密嫌気性発酵装置と思ってくれれば良いワ。

最後に（嫌気性）ウォッシュド。
収穫後パルピング（果肉除去）されたコーヒーは、スターターカルチャーと一緒にバイオリアクターで発酵。カルチャーに使われる酵母は、農園の在来酵母（Kazachstania humilis）で、温度と酸素をコントロールしながら48時間の発酵。

発酵が終わると、ウォッシュドプロセス同様水洗工程が入って、乾燥に進むワ。
乾燥は2段階。まず天日乾燥で水分値40%まで乾かした後、除湿機のある暗室で11%まで乾燥させます。

FLOW

1. 収穫
   
2. パルピング（果肉除去）
3. バイオリアクター発酵（嫌気性/48h）
4. 乾燥（天日＆除湿機）
   

【Uba Coffee – 世界が注目するアドバンスドプロセスコーヒー】

弊社のコロンビアで活動している地域からも程近いキンディオ県に農園を所持し、弊社パートナーであるアレハンドロの友人でもあるアンドレス氏がコーヒーの味作りを指揮しています。

私たちが彼のコーヒーに出会ったのは2022年のコロンビア国内最大のコーヒーエキスポでのこと、当時はまだマイナーであったカルチャリングプロセスをエキスポに来た来場者に写真や動画を見せながら説明している彼に声をかけ実際にカッピングをさせてもらったのが最初です。当時はまだその独特なフレーバーに「？」が浮かびまいしたが、今年実際に彼が活動するラボを見せてもらったことがきっかけで取り扱いを開始しました。　
余談ですが、私がなによりも驚いたのは彼の英語のレベルアップのスピードです。コロンビア人は一般的に英語に苦手意識をもち、積極的に話そうとはしないのですが、彼は最初に会った時から見違えるほどの成長ぶりでした。その時私は彼ほどの向上心なら今以上に革新的なコーヒーを作っていくに違いないと確信したのを覚えています。

このコーヒーのプロセスでは、農園の在来酵母（Kazachstania humilis）を使用し、この品種の風味特性をより際立たせることを目的としています。
コーヒーはパルピングされた後、スターターカルチャーとともにバイオリアクターに投入されます。

発酵中は温度と酸度が約48時間にわたってモニタリングされます。
発酵が完了すると、コーヒーは洗浄され、水分値が40%に達するまで天日で乾燥されます。
その後、除湿機のある暗室に移され、水分値が11%になるまで乾燥が続けられます。