ロス・ノガレス ペッパーブルボン, ハーモニー

Pimienta / Pepper Bourbon｜ペッパーブルボン

ロス・ノガレス農園オリジナル品種。
農園区画の中で、スパイシーな香りを持つものを選別して育てられたコーヒーヨ。ブルボンといえば、イエメン発祥、コーヒーの祖の一つに数えられる品種。でもこの子は、ちょっと特殊な子が多いエチオピア由来らしいワ。

エチオピア出身といえば、ゲイシャ・シドラ・ウシュウシュ・ピンクブルボンとかが挙げられるけれど、確かにどれも個性強めの実力派エリートたち。
ペッパーブルボンも、個性十分以上。そこに名を連ねていい実力を持っているヨ。

Harmony (Fermented Washed with Thermal Shock)
ファーメンテッドウォッシュド

一応ウォッシュド、でもウォッシュドと言い切れない複雑なプロセスヨ。
ロス・ノガレスでは「Harmony｜ハーモニー」と呼ばれているプロセスで、彼らの区分では「Equilibrium｜均衡」カテゴリーという、伝統プロセスと先鋭プロセスのバランスを取った中間という位置付け。ワタシからしたら、とっても十分に先鋭的なのだけれども。

まずは、他のコーヒーと同じく収穫から選別の流れ。そして「サーマルショック」を行うの。サーマルショックは、ライチロットで有名な「エル・パライソ」のディエゴさんが開発したプロセス。
コーヒー豆をお湯と冷水に順番に漬けることで、香りと糖分を引き出すっていうプロセスなの。
他農園では、ワタシの知る限りウォッシュドのプロセスの最終段階、つまり果肉除去をして、発酵して、その後にやることが多いのだけれど。ノガレスは果肉除去前、つまりコーヒーの実のまま行っているワ。まずは80度のお湯に20秒、そして冷水で洗浄という流れヨ。

その後は果肉除去を行って、発酵プロセスに。
モスト(コーヒー果汁)とイースト菌と一緒に、タンクで70時間の発酵。モストファーメンテーションって呼ばれるのだけれど、フルーティーな個性を引き出すのに役立つの。

終わったら洗って、機械乾燥。
短時間で乾燥が終わるから、余計な発酵や乾燥ムラもなく、狙った味を引き出せるようヨ。

FLOW

1. 収穫
2. 選別（表面洗浄 → 比重選別）
3. サーマルショック（80℃のお湯につけて糖分抽出促進）
4. パルピング（果肉除去）
5. モスト＆イーストファーメンテーション（70h）
6. 水で洗浄
7. 機械乾燥
   

ロス・ノガレス農園は、コロンビア・ウィラ県ピタリート、ブルセラス地区に近いエル・ディアマンテという集落にある農園ヨ。1940年頃、ヘルナンデス家によって創られた農園なの。
二代目のリカウルテ・ヘルナンデスさんは、コロンビアのカップ・オブ・エクセレンス（COE）で優勝し、ブルセラス、そしてウィラ県全体を「良質なコーヒーの産地」として世界に知らしめた立役者だと言われているワ。

けれど2013年、そのリカウルテさんが強盗に襲われて亡くなるという、あまりにも悲しい出来事が起きたのヨ。農園を続けるべきか、手放すべきか…家族で何度も話し合いが重ねられたらしいワ。

そこで立ち上がったのが、息子であるオスカーさん。もともと父の跡を継ぐつもりはなかったと言われているけど、「父が築いたこの農園を、世界一のレベルへ」という決意のもと、お母様や姉妹たちと共に農園を立て直してきたのヨ。

現在はオスカーさんを中心に、農園内にマイクロバイオロジーラボ（微生物学研究室）まで持つに至っているの。生化学者や微生物学者の知見を取り入れながら、テロワール（土壌）・ジェネティック（遺伝子/品種）・サイエンス（化学）の3本柱を掲げているネ。

この農園らしさは、品種や土地の個性を「そのまま」出すんじゃなく、プロセス（化学）の力でその可能性を最大限に引き出すところだと思うワ。
カトゥーラやゲイシャなど、品種ごとの遺伝的な個性を見極めた上で、共発酵の使い方や時間を緻密に設計しているの。
土地の恵みだけに頼らず、ラボの研究成果を発酵に落とし込む。その姿勢こそがロス・ノガレスの個性だと、ワタシは思っているワ。