ロス・ノガレス スーダンルメ, ルミナ

Sudan Rume｜スーダン・ルメ

スーダン・ルメは、コーヒーの"生きた化石"とも言える品種ヨ。

南スーダンのボマ高原という場所で発見された、野生に近い原始的なアラビカ種ネ。
人為的な交配をほとんど経ていない、かなり純粋な血統を保っている品種で、コーヒーの起源であるエチオピアの森にルーツを持つと言われているの。今カップに入っているコーヒーたちの、いわば"ご先祖様"に近い存在なのヨ。

希少性という意味でも、かなり特別。
収量がとても少なくて、木自体の栽培も難しいから、世界中でもこの品種を単一で扱っている生産者はごくわずかなの。だからこそ、スーダン・ルメを名乗るコーヒーに出会えること自体、そう多くないチャンスだと思うワ。

味わいの傾向としては、華やかなフローラルさと、複雑で奥行きのある酸、そして繊細な口当たりが特徴と言われているワ。バランスの取れた優等生というより、"野生ならではの個性"がそのまま出てくる、荒削りだけど魅力的な品種ネ。

今回のロス・ノガレスのロットも、まさにその実力を見せつけてくれる一杯だと思うヨ。

Fermented Washed + Thermal Shock
ファーメンテッドウォッシュド + サーマルショック

「Equilibrium(均衡)」の名の通り、伝統と技術のバランスを大事にして、品種や土地の個性をちゃんと活かすことを目指したプロセスヨ。

まず完熟したチェリーだけを丁寧に手摘みして、ステンレス製の台の上で入念に選別。

その後、デパルプ（果肉除去）の直前に「サーマル・フュージョン」という工程へ。
チェリーを80℃のお湯に、20秒だけくぐらせるのヨ。短い時間でも、これだけで余計な微生物をリセット(パスチャライズ)しつつ、糖分(果糖)を引き出しやすい状態に変えることができるの。まさに"下ごしらえ"のような工程ネ。

デパルプした後は、専用のコールドルーム(低温発酵室)へ。
密閉したタンクの中で、チェリー由来のジュースに少量の自家培養した酵母を加えて、3〜5日ほどじっくり発酵させるのヨ。ロス・ノガレスには専用の微生物ラボもあって、そこで酵母や菌を育てて、毎回安定した風味を作れるように管理しているの。

その後は、乾燥室やダークルームなど、狙う風味に応じて使い分けながらじっくり乾燥させて仕上げていくワ。

派手な発酵を長々とやるんじゃなくて、短いサーマル・フュージョンと、コントロールされた短めの発酵。その"引き算の美学"が、品種本来の透明感をちゃんと残してくれているんだと思うヨ。

FLOW

1. 手摘み・ステンレス台での選別
2. サーマル・フュージョン（80℃で20秒）
3. パルピング後、コールドルームで3〜5日発酵（自家培養酵母添加）
4. 乾燥室で仕上げ乾燥手摘み・チェリーごとアナエロビック発酵（24h）
   

ロス・ノガレス農園は、コロンビア・ウィラ県ピタリート、ブルセラス地区に近いエル・ディアマンテという集落にある農園ヨ。1940年頃、ヘルナンデス家によって創られた農園なの。
二代目のリカウルテ・ヘルナンデスさんは、コロンビアのカップ・オブ・エクセレンス（COE）で優勝し、ブルセラス、そしてウィラ県全体を「良質なコーヒーの産地」として世界に知らしめた立役者だと言われているワ。

けれど2013年、そのリカウルテさんが強盗に襲われて亡くなるという、あまりにも悲しい出来事が起きたのヨ。農園を続けるべきか、手放すべきか…家族で何度も話し合いが重ねられたらしいワ。

そこで立ち上がったのが、息子であるオスカーさん。もともと父の跡を継ぐつもりはなかったと言われているけど、「父が築いたこの農園を、世界一のレベルへ」という決意のもと、お母様や姉妹たちと共に農園を立て直してきたのヨ。

現在はオスカーさんを中心に、農園内にマイクロバイオロジーラボ（微生物学研究室）まで持つに至っているの。生化学者や微生物学者の知見を取り入れながら、テロワール（土壌）・ジェネティック（遺伝子/品種）・サイエンス（化学）の3本柱を掲げているネ。

この農園らしさは、品種や土地の個性を「そのまま」出すんじゃなく、プロセス（化学）の力でその可能性を最大限に引き出すところだと思うワ。
カトゥーラやゲイシャなど、品種ごとの遺伝的な個性を見極めた上で、共発酵の使い方や時間を緻密に設計しているの。
土地の恵みだけに頼らず、ラボの研究成果を発酵に落とし込む。その姿勢こそがロス・ノガレスの個性だと、ワタシは思っているワ。