【GEISHA & INFUSED】コロンビア｜ロス・パティオス ゲイシャ, ピーチインフューズド

挽き目：中挽き〜粗めの中挽き (1000~1050μm)
湯温：90℃(4-5投)

挽き目はやや粗め~中挽き(EK43:11~11.5)で広めにとれます。
少し細かめに挽くと、ボディが強調されて紅茶感のインパクトが強まり、逆に粗めに挽くと、ピーチが立ってくるイメージですね。

他と同じく抽出前半は水流で攪拌させ、より成分を引き出すイメージ。後半は逆に中心部分メインで注ぐなど、抽出を抑えるイメージがおすすめです。

Geisha｜ゲイシャ

BASTET COFFEEでも扱いが増えてきた、高級品種ゲイシャ。改めて品種を説明するよりは、インフューズドにおけるゲイシャって？という観点でちょっとだけ説明を。

インフューズドというと、ほとんどがカスティージョ(Castillo)種を使っています。カスティージョは、品質は悪くないのですが、強い個性を持つ品種ではないので、フルーツ由来の香りや味わいが載せやすいのです。

一方ゲイシャのような、品種自体の特性が強いものは、フルーツの香りや味わいが乗りにくいです。さらに本来の個性を阻害してしまうリスクもあり、リスクとメリットのバランスから、あまり例が見られません。その分、成功した時のインパクトは凄まじいのですが。

どっちを取るかは、農園が作りたい味にもよります。
Cofinet（マサトラン農園）のように、香りが爆発する派手な個性派を作りたいのか。それともロス・パティオスのように、フルーツと品種本来の味を、まろやかにバランスさせたいのか。
ゲイシャを利用するのには、そういった農園の考え方の背景もあるようです。

Mellow Yellow (Peach Co-Fermentation)
メロウ・イエロー（ピーチインフューズド）

独自プロセス「Mellow Yellow（とろけるイエロー）」と表現しているロス・パティオス。桃の果肉色イエローが、まろやかでとろけるように味わえる、という意味を込めているそう。

具体的なプロセスに行きましょう。
まずは果実の状態で好気性発酵（熟成させるイメージ）を12時間。パルピング（果肉除去）した後、インフューズドプロセスに入ります。
ただ桃を入れるだけではなく、あらかじめ作っておいた桃の濃縮液と、イースト菌（酵母）＆乳酸菌を発酵させて作ったカルチャー溶液（培養液）をコーヒーに合わせ、嫌気性発酵を行います。

発酵は48時間程度と短め。温度も低く抑え、過発酵や過分な香りの浸透を防ぐ狙いがあるようです。これも、爆発的な果実感ではなく、まろやかで調和するフルーティーを目指す姿勢の表れですね。

同じインフューズドでも、マサトラン農園との哲学の違いは明白です。良し悪しではなく、とっても味わいが違うので、ぜひ違いをお試しください。

FLOW

1. 収穫
2. 好気性発酵（12h）
   
3. パルピング（果肉除去）
4. ピーチの濃縮液と乳酸菌や酵母を含むカルチャー溶液を追加して嫌気性発酵（15-22℃｜48h）
5. 乾燥（12-16 Days）
   

ウイラ県ヒガンテに位置する「Los Patios（ロス・パティオス）」は、地域の生産者たちが直面する精製プロセスのばらつきや、インフラ不足といった課題に対応するために設立された、最先端のコーヒー精製・研究施設です。
2022年に稼働を開始したこの施設は、コ・ファーメンテーションなどの革新的な技術や、「Tropical Coffee（トロピカルコーヒー）」「Solsticio（ソルスティシオ）」「Mellow Yellow（メロウイエロー）」といった独自の精製プロセスを採用しています。 熟練したチームが主導するLos Patiosは、徹底した品質管理を通じて、ウイラにおけるコーヒー生産の革新を推進。地域の生産者の収益向上を支援するとともに、最終的なカップクオリティを大きく向上させる役割を果たしています。