【INFUSED】コロンビア マサトラン, パッションフルーツインフューズド

COLOMBIA
Mazatlan Passionfruit Infused Honey

コロンビア
マサトラン パッションフルーツインフューズドハニー

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About the CAT

パッションフルーツ色なのに、パッションはあまりないネコ。
”頑張っているネコがエライだなんて、誰が決めたの？”

生のパッションフルーツと一緒に発酵させた、インフューズドコーヒー。
名の如くパッションフルーツの弾ける香りに、金木犀や百合、ローズのようなフローラルさ、フルーツワインのような凝縮された果実味。温度が下がってくるとミルキーなカルピスや練乳、ホワイトチョコレートのような甘く丸い質感が楽しめます。とにかく香りが強烈で、コーヒーを飲んでいることを忘れそうになる特別な一杯です。

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Words of BASTET

”BASTET COFFEEのインフューズド第一弾”
コロンビアでは既に定番にもなりかけている、インフューズドのコーヒーネ。え？英語だと分からないって？…ハァ。ウォッシュドもナチュラルも英語なのだから、インフューズドでいいじゃない。え？なんでスペイン語じゃないのかって？…ハァ。顧客に合わせて名前を付けるのは、ビジネスでは普通のことじゃない。

インフューズって言うのはネ、”漬け込む”ということヨ。味を染み込ませる、なんてニュアンスもあるワ。プロセスの途中でフルーツやスパイス、ハーブを一緒に漬けて作るのヨ。”それはコーヒー本来の味じゃない”なんて声もあるけれどネ、こうしないと作れない味わいもあるから、バリエーションとしてワタシは面白い取り組みだと思っているワ。本当に異次元の香りがするのだから。

ちなみにこの子のプロデューサー”Cofinet”はコロンビアでも実力は折り紙つき、特殊プロセスの先駆者として世界に名を轟かせているの。香りはもちろん、甘さの感覚や滑らかな質感も、さすがのクオリティと感じているワ。初めてのインフューズドでも、安心して飲んでいただけるヨ。

コーヒーの香りのコメントで”パッションフルーツのような”はよくあるワ。でもこの子は、”パッションフルーツそのもの”の香りをベースに、嫌気性発酵とテロワール由来の独特のフレーバーが混ざった多層感が感じられるの。
今までのコーヒーのイメージを覆す、新時代のコーヒー。アナタはついていけるかしら？(ワタシはちょっと歳だけれど)

— バステト記 第十二章 五節 (From the Book of Bastet, Chapter XII, Verse 5)

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Varietal / Lineage

カスティージョ (Castillo)

カトゥーラ(Caturra)とティモール・ハイブリッド(Timor Hybrid)の交配種の次世代品種です。元々は病気(さび病)の克服のため開発が進められた品種で、5世代目となります。コロンビアではよく植えられている品種で、この研究者であるハイメ・カスティージョから品種名が取られました。品種が凄まじい特徴を持つものではありませんが、コロンビアのスペシャリティらしい口当たりと酸味が味わえます。

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Process / Personality

パッションフルーツインフューズドハニー
(Passionfruit Infused Honey)

アナエロビック(嫌気性)要素もあるイースト発酵+フルーツ漬け込みのプロセス。
収穫後、まずワインイーストとパッションフルーツを加えて発酵槽(タンク)で発酵開始。タンクの中では、イースト菌による嫌気性発酵が起こるとともに、パッションフルーツの浸透が同時に進みます。インフューズド(漬け込み)のタイミングは農園によって様々ですが、こちらは発酵段階で果物を投入。なお漬け込みは72時間で、発酵終了後は通常のハニープロセス同様、果肉除去(パルピング)を行い乾燥工程に入り完成です。

なおインフューズド(Co-fermentationとも呼ばれます)とフレーバーコーヒーの違いについては、
フレーバーコーヒーは一般的に、すでに発酵などの”プロセスが全て終わってから香料を加える”のに対し、インフューズドは基本的に、”プロセスの途中で素材を加える”といったところです。

FLOW:

1. 収穫
2. ワイン酵母とパッションフルーツを加えて嫌気性発酵(72h)
3. 果肉除去(パルピング)
4. 乾燥

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Importer's Notes

>80年にわたり4代続くCofinet社のコーヒー事業
Cofinet社の前身の会社は80年以上もの間、高品質のコロンビアコーヒーを扱い続けてきた有力な輸出業者でした。そして2015年、代表のフェリペさんとカルロスさんによってCofinet社として事業を立ち上げ、規模の拡大に大きく舵（かじ）をきりました。ウォッシュドプロセスがほとんどであったコロンビア。特殊な発酵プロセスの豆を専門とする専門業者として、日々世界のトレンドを追いかけながら、世界のロースターが驚くようなクロップを生み出し続けています。また、Cofinet社が収穫後の工程を一挙に担うことで、農家さんたちのプロセスにおける負担を減らし、農家さんたちは完熟した良質のチェリーの生産に集中できるようになりました。このようなサポートにより、同社とやり取りをする農家さんはチェリーの質を向上させただけでなく、品質の向上によって収入も向上させることができ、意欲的に持続可能なコーヒー栽培に取り組めるようになっています。

今回紹介するコーヒーは、フルーツを使用した特殊発酵のコーヒーです。収穫したてのコーヒーチェリーをグレインプロに入れ、そこにパッションフルーツの果肉とワイン酵母を加え、約72時間の嫌気性発酵を行います。その後、果肉を除去し、ミューシレージを一定量残した状態で、アフリカンベッドの上で丁寧に乾燥させます。この精製のポイントは、ワイン酵母を入れること。単に生の果物やスパイスを入れて発酵させるより、一度お酒にしてから加えることで、その香りがはっきりとコーヒーに移ります。酵母の働きに関しては、まだ研究段階ではありますが、コーヒーの味わいに影響を及ぼす作用ということは間違いなさそうです。世界中のバイヤーも酵母を利用した発酵のコーヒーに注目をしています。カナダ拠点のラルカフェを筆頭に、コーヒーの発酵専用の酵母菌を販売するプレイヤーも現れ始め、今後のコーヒーシーンにおいて、さまざまな酵母の添加がトレンドになっていきそうな予感を感じさせます。

Cofinet社の代表のフェリペさんとカルロスさん。彼らの両親もまた、キンディオ県でコーヒー生産を生業にしてきました。父親のハイロさんは3代目として農園経営に勤しみ、ドライミルのマネージャーも務めていました。母親のルスさんはハイロさんの姿を見て、自身ももっとコーヒーに関わりたいと思うようになり、苗木づくりや病害虫対策、完熟チェリーの生産などのハウハウを身につけ、特にスペシャルティーコーヒーの生産に力を入れています。そんな両親のコーヒーへの情熱はフェリペさんとカルロスさんへも脈々と受け継がれています。今回のコーヒーはルスさんの営むマサトラン農園のチェリーを使用しています。