サヴェージ ドン・エドゥアルド ゲイシャ, シンメトリー

Geisha｜ゲイシャ

エチオピア原生種。大きく細長い形をした、少し気品のあるコーヒー豆ヨ。
名前の由来は、エチオピア西部のゲシャ（Gesha）地域。発音が似ているだけで、日本の芸者とは関係ないワ。
ややこしいけれど、最近有名なエチオピアの「ゲシャ村」のゲシャ（Gesha）とは、ルーツの地域が近いだけで別系統の品種。香りの印象も結構違うのヨ。

ゲイシャには、よく“ゲイシャフレーバー”なんて呼ばれる特徴的な香りがあるの。ジャスミン、マスカット、紅茶、柑橘、トロピカルフルーツ…。とっても華やかで甘くて、透明感のある香り。

普通はネ、コーヒーの味を決めるのって品種よりも、産地とか精製とか気候の影響の方が大きいもの。でもこの子だけは少し別格。プロセスや産地が変わっても、どこかにちゃんと“ゲイシャらしさ”が残る。不思議で、そして素晴らしい品種なの。

この子は、その中でも”Green-tip Geisha（グリーンチップ・ゲイシャ）”と呼ばれるタイプ。若葉の先端が緑色をしている系統で、フローラルな香りと透明感のある酸が特に美しく出やすいことで知られているヨ。

ゲイシャってネ。
もともとは耐病性の研究のために種子が配られ、ケニア、タンザニア、コスタリカを経てパナマへ。ところが収量が少なく育てにくいせいで、長い間ほとんど注目されていなかったの。
で、それをひっくり返したのが2004年のBest of Panama。

エスメラルダ農園のゲイシャが、そのあまりにもユニークな香りで世界のコーヒー関係者に衝撃を与えたワ。オークション価格は記録を更新。それ以降、パナマはもちろん、世界中でゲイシャの栽培が広がることになったワ。

今ではどの国の品評会でも、当たり前のように上位を席巻するゲイシャ。
でもネ、この優等生が世界に広がったのは、パナマで育ったパナマゲイシャだったのヨ。

Symmetry / Carbonic Maceration Natural
シンメトリー / カーボニックマセレーションナチュラル

カーボニック（二酸化炭素）を使った嫌気性発酵＋ナチュラルのプロセス。

まずは収穫ネ。糖度21〜24まで熟した（あまーい）実だけを収穫して、二度の選別。
そして密閉されたステンレスタンクへと入れられるワ。

このタンクの中で行われるのが、カーボニック・マセレーション（CM）発酵。
ふつうの嫌気性発酵は、タンクに蓋をして中の酸素がなくなるのを待つのだけれど、これはタンクにCO₂（二酸化炭素）を充填して、酸素をほとんど含まない環境を作るの。

発酵は約100時間にわたって進められてネ。
その間、CO₂が定期的に導入されながら、温度やpHも細かく管理されながら、発酵環境が丁寧にコントロールされているのヨ。

このプロセスの目的はネ、単に発酵感を強くすることじゃなくて。
コーヒーチェリー由来のフルーツの香りや繊細なアロマを、コーヒーの種子にゆっくりと移していくことなの。発酵を“暴れさせる”のではなくて、“整える”という発想ネ。

発酵を終えた後は、アフリカンベッドに移され、乾燥工程へ。
日陰のドライハウスで温度・湿度・風量を管理しながら、チェリーは日中何度も丁寧に撹拌され、均一に乾燥させていくの。ここでは余計な微生物活動を防いで、狙った風味だけを育てるように設計されているワ。

乾燥はおよそ30日。水分が約11%まで下がったところでGrainPro袋に詰められ、安定した環境でreposo（レポソ｜休息期間）に入るワ。
この工程で水分が落ち着き、風味がさらにまとまっていくのヨ。

FLOW

1. 収穫・選別
2. カーボニック・マセレーション（嫌気性発酵｜100h）
   
3. 乾燥（30 Days）
   

SAVAGE COFFEEは、パナマ北部高地にあるチリキ県のボルカン、ボケテの小規模農園のコーヒー生産者たちによるチームです。ファウンダーのジェイミソン・サヴェージは、2005年にボルカンに農地を購入し、2008年よりゲイシャ種のみを生産するフィンカ・デボラを設立しました。コーヒーの体験を再定義する事をミッションに掲げ、独創的な生産処理方法の先駆者として活躍。現在世界に広まっている発酵工程であるカーボニックマセレーションを商業的に初めて導入した生産者としても広く知られています。
彼が独自で開発する様々なプロセスは、彼がリスペクトするワイン業界からインスピレーションを受けたものであり、栽培手法やカーボニックマセレーション、アナエロビックといった手法を、コーヒー生産へ応用し、新しい風味、ユニークな風味を引き出し、また農地の自然環境や木々の健康にもコミットすることで、持続可能で責任のあるテロアール重視のコーヒー生産を実現しています。

こうしたジェイミソン氏のビジョンに共感し、デボラ農園の他、アイリス農園、モルガン農園、ドン・エドゥアルド農園の4つの農園によるSAVAGE COFFEEというチームが作られました。また現在は、地元の優秀な生産者たちとそのコーヒーの潜在能力を引き出せるようにと、パートナーシッププログラムも開始。それぞれの農園が持続可能性を高めるべく生態系管理や栽培技術のサポート、また彼らの得意とする生産処理の技術を組み込むことで、地域に広く利益をもたらすプロジェクトを進めています。
現在SAVAGE COFFEEのラインナップは、彼らのフラッグシップである【ASCENSION】、シングルオリジンによる【ANTHOLOGIES】、パートナープログラムによる【FUNDAMENTALS】の3つのラインを持ちます。また、ANTHOLOGIESは更に【CLASSICS】【ANAEROBICS】【CARBONIC MACERATIONS】【INOCULATIONS】の4カテゴリーに分けられ、より詳細なレシピによって14のサブカテゴリーに細分化されています。Symmetryは【ANTHOLOGIES】の7つあるカーボニックマセレーションカテゴリー１つで、カーボニックマセレーションナチュラルの3つのレシピの中で最も代表的なロットとなります。

ドン・エドゥアルド エステートは、チリキ県ボケテ、エル・サルトの標高1,850メートルに位置する農園です。SAVAGE COFFEEで10年間リーダーとして現場を取り仕切ってきたハロルド・サビン氏が所有する農園です。農家に生まれたハロルド氏が、2017年にSAVAGE COFFEEからグリーンティップ・ゲイシャの木を貰い受け、彼の10年の専門的知見を活かし、優れたシングル・エステートが運営されています。
SAVAGE COFFEEの本拠地であるボルカンから、ボケテへフィールドを移し、ハロルド氏は新しい挑戦を通じて、独自の風味を追い求めています。また、SAVAGE COFFEEの掲げる自然環境を生かしたコーヒー栽培がなされ、手入れされた山林の中で育てられた美しいシェードグロウンのゲイシャは既に多くのバイヤーから高く評価されています。