コロンビア｜ラ・サルサ ピンクブルボン, ファーメンテッドウォッシュド

ピンクブルボン (Pink Bourbon)

元々はピンク色のブルボン種が見つかった、味がなんか違う、ということで区別されて育てられていた種ですが、最近の研究でゲイシャなどと同じくエチオピアを起源とすることが判明した品種です。ゲイシャのようなフローラルな香りがあり、今やコロンビアを代表する高級品種となっています。

ファーメンテッドウォッシュド (Fermented Washed)

エルパライソやエスペランサでお馴染み、コロンビアらしい複雑な発酵プロセスをたどります。

収穫した果実はまず48時間の好気性発酵、そして嫌気性発酵を60時間行った後にパルピング（果肉除去）、その後除去したミューシレージ（粘着層）と一緒に漬け込みさらに60時間の発酵、と3度の発酵をおこなったのち、水に漬けるウォッシュドプロセスに入ります。
ウォッシュドではエルパライソと同じくサーマルショック（温度を変えた２度の水洗）を行い、香りの定着を促した後、乾燥プロセスに入って完成です。

ダブルアナエロビックウォッシュド、ハイブリッドウォッシュドときて3つ目、ファーメンテッドウォッシュド。ややこしいですが、どれもフルーツに頼らない、発酵のみの力によりコーヒーの香りを引き出す、というコンセプトで一貫している素晴らしい農園です。

FLOW

1. 好気性発酵(48h)
2. 嫌気性発酵(60h)
3. 果肉除去(パルピング)
4. モスト(ミューシレージ)に漬け込み発酵(60h)
5. サーマルショック/2度の水洗
6. 乾燥(15-18Days)

ジョナサンとその兄は、幼い頃はサッカー選手を夢見ていましたが、彼らは代々続くコーヒー栽培の伝統を持つ家系の四代目として生まれました。家族は主に量を重視したコーヒー販売を行っていましたが、彼らはコーヒーと養蜂への情熱を追いかけることを決意しました。ジョナサン（友人たちからは「タタン」と呼ばれる）と彼の兄は好奇心に導かれ、新しいコーヒー加工方法を探求し、発酵技術の訓練を受けることにしました。

こうして彼らはこの分野に足を踏み入れ、最初の試みとして「ハニー」プロセスを行いました。しかし、思い描いていたような結果にはならず、カップの品質も満足のいくものではなかったため、最終的にその生産分はパシージャ（低級コーヒー）として販売することになりました。

少し落胆しながらも、彼らは地域の伝統的なコーヒーと、新しく複雑な風味を持つコーヒーのバランスを見つけるという夢を諦めませんでした。タタンは妻と二人の子どもと共に、異なるプロセスを試しながら新しい品種の苗床を作り始めました。そして2022年、5年間かけて育てた品種が、最小限の加工で成果を出し始めました。

近年、彼らのアプローチは 「実験し、失敗し、また試し、そしてプロセスを標準化する」 ことに重点を置いています。そしてついに、彼らは「素晴らしい味の旅の始まり」と言える段階に到達しました。

プロセスは、丁寧な収穫から始まります。ピッカー（収穫者）に対し、完熟した果実のみを選ぶよう意識づけを行います。その後、チェリーは48時間の好気性発酵処理を受け、その後袋の中で嫌気性60時間の発酵を行います。果肉を除去した後、さらにミューシレージとともに60時間発酵させてその後、水に浸して酸化によって生じた風味のバランスを整えます。その際に使われるのがパライソ農園お馴染みの「サーマルショック」と呼ばれるオリジナルウォッシュドプロセス。高温の温水で一度、冷水でもう一度水洗を行うというものですが、これにより、コーヒー豆の膜を拡張させて発酵による香りを定着させています。最後に天候に応じて15～18日間キャノピー（乾燥棚）で乾燥させてプロセスは終了。コーヒーは最低10日間貯蔵庫で安定させて完成します。