【DECAF】ブラジル ドナネネン デカフェ, アナエロビックナチュラル

BRAZIL DECAF
Dona Nenem Anaerobic Natural

ブラジル デカフェ
ドナネネン アナエロビックナチュラル

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About the CAT

スフィンクス風のネコは、威厳を醸し出す風なネコ。
”半目で寝ているだけなのに、民が祈ってくれるの”

デカフェでは珍しい、アナエロビックナチュラルのロット。挽くと「あれ、これデカフェだっけ？」と思うようなアナエロビックらしい芳醇なベリーやシナモンの香り。口当たりはまろやかで、りんごのような香りにシナモンやミントのようなスパイシー感がプラスされた、個性的ながら飲みやすいコーヒーです。
デカフェのプロセスによって通常香りが少なくなるのですが、元の香りが強いからか、十分な強度のフレーバーが感じられます。

またデカフェはプロセス臭というデカフェならではの香りが残りやすく、浅煎りで提供しづらいものが多いのですが、このコーヒーはあまり気になることなくお楽しみいただけます。
デカフェでは珍しい、浅煎りスッキリな味わいをお試しあれ。

(デカフェのプロセスの影響で豆が脆くなっており、割れている豆が多めですが、美味しくお召し上がりいただけますので、細かく取り除かなくても大丈夫です。）

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Words of BASTET

”デカフェはどこまで行ってもデカフェ”
そんな固定概念を打ち破ったのがこの子ヨ。

デカフェの中でも美味しいものはたくさんある。”デカフェ”というカテゴリーの中では優秀なものは確かに増えているワ。
でもネ、ノンアルコールワインが、一流ワインと同じ土俵で戦えないのと同じで、デカフェもスペシャリティとは戦えない。ワタシはずっと、そう思っていたの。

だから、初めてこの子と出会ったときは衝撃だったワ。”デカフェでアナエロビック？”って。
普通はネ、”デカフェ”の時点で最高クオリティは目指さないの。味が落ちる前提だからネ。超一流の豆がデカフェになることもないし、煩雑なプロセスのものがデカフェになることもない。
でもこれは違った。これならもしかして・・という期待を持って、焙煎をしてみたワ。
そしたらビックリ。”デカフェ感がほとんど感じられない・・”。

多分ワタシ、これ目をつぶってデカフェかどうか当ててみて、って言われたらネ、ちょっと自信がないワ。
え？試したのかって？試していないし、試す予定もないワ。だって、ワタシが”これは美味しい”と言ったのなら、それ以上の真実なんて必要かしら？

ブラジルらしさよりも、アナエロビックのプロセス特徴が素敵なコーヒー。
アーモンド感が特徴のブラジルより、ニカラグアのアナエロビックナチュラルに近い感じヨ。とってもフルーティー＆スパイシーなデカフェを、ぜひ試してみてネ。

— バステト記 第五章 三十一節 (From the Book of Bastet, Chapter V, Verse 31)

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Varietal / Lineage

イエローブルボン (Yellow Bourbon)

ブラジルスペシャリティでは定番のイエローブルボン。
コーヒーの先祖であるブルボン/ティピカの配合種です。ブルボン(Bourbon)と、突然変異で赤い実が黄色くなったイエローティピカ(Yellow Typica)の自然配合によって生まれました。収穫量が多くなく、長らく注目されていませんでしたが、通常の赤いブルボンよりも甘さを持つことから、スペシャリティコーヒーの盛り上がりと共に有名に。今ではブラジルのスペシャリティを代表する品種となっています。

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Process / Personality

アナエロビックナチュラル + スイスウォーター
(Anaerobic Natural + Swiss Water)

オリジナルの天然酵母を使ったアナエロビックナチュラルプロセス。
収穫したコーヒーチェリーを天然酵母と共に発酵タンクに漬け込み、嫌気性(酸素遮断)状態で発酵。その後通常のナチュラルと同じように天日干しにて発酵・乾燥させて完成されます。

スイスウォータープロセスは、化学薬品を使わずに水だけでカフェインを取り除く方法で、コーヒーの風味をなるべく損なわずにデカフェを作ることができます。生豆を水に浸して成分を引き出し、その水からカフェインだけを除去し、同じ成分を含んだ水を使って他の豆のカフェインを抜くことで、味わいを保ちながらカフェインだけを取り除くのが特徴です。

FLOW:

1. 収穫
2. 天然酵母を入れて嫌気性発酵
3. 天日干しによる発酵/乾燥
4. スイスウォータープロセスにてデカフェ処理

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Importer's Notes

エドワルド・ピネイロ・カンポス氏の一族は、100年以上にわたりコーヒー生産に携わってきた歴史ある家系です。エドワルド氏は2代目である父から、ブラジル・ミナスジェライス州プレジデンテ・オレガーリオにある広大な農場を受け継ぎ、母親のあだ名にちなんで「ドナ・ネネン農園」と名付けました。もともと建築技師として活動していた彼ですが、1977年からはコーヒー栽培にも関わるようになり、本格的に農園経営の道を歩み始めます。

ドナ・ネネン農園は、総面積800ヘクタールのうち約230ヘクタールをコーヒー栽培に使用し、残りの土地は牧場として活用されています。農園の運営にあたっては、自然との共生を大切にしており、エドワルド氏は就農当初から自然環境の再生や土地に適した植樹、河川の保護といった取り組みを積極的に行ってきました。さらに近年では、カバークロップ（被覆作物）を活用して土壌の再生を図るなど、再生農業にも注力しています。こうした取り組みを支えるために、農園内には育苗ハウスや水洗設備、発酵タンク、乾燥機など、品質管理に必要な設備が一通り整備されています。

また、コーヒーの収穫から製品化に至るすべての工程において、「清潔さ」をモットーに丁寧な作業が行われているのも、この農園の大きな特徴です。従業員に対しても、国の労働法を厳守しつつ、労働者としての権利と義務を明確に伝えることで、誰もが安心して働ける職場環境づくりを実現しています。

特に重視しているのが、収穫時期の見極めです。豆の熟度に応じて調整された専用の機械による収穫に加え、一部では手摘みも行うなど、品質を最優先に考えた丁寧な対応がなされています。こうした繊細な作業と積み重ねてきた経験こそが、高品質なコーヒーづくりを支えており、150年に及ぶ農園の歴史のなかで、世代ごとに新たな栽培技術を柔軟に取り入れてきた成果でもあります。
この農園で生産されたコーヒーが、今では世界各国、そして日本へと届けられていることを、エドワルド氏は大きな誇りと喜びをもって語っています。

こちらのロットは「特別にフルーティーなフレーバーを作る」という目標のもと、プロセス研究が進められました。研究は試行錯誤の連続で、最初は香草やジュースと一緒にタンクに入れるなどの発想も試みたそうですが、フレーバーを変えることは出来ません。その後、数種類の酵母を使って何通りかの実験をした結果、考えられない香りを放った天然酵母に的を絞りました。
研究は続き、年に1度の収穫には準備をした何通りもの実験を試み繰り返した結果、安定してフルーティーなフレーバーを、ある程度計画的に作り出すことができるようになったそうです。そして2018年クロップから本格的な販売が開始されました。
詳細な製造工程は現在のところ企業秘密だそうで、既にブラジルにて特許出願しており、商標登録申請中とのことです。