スフィンクス風のネコは、威厳を醸し出す風なネコ。
”半目で寝ているだけなのに、民が祈ってくれるの”
デカフェでは珍しい、アナエロビックナチュラルのロット。
挽いた瞬間、「あれ、これデカフェだっけ？」って思っちゃうくらい、アナエロビックらしい芳醇なベリーやシナモンの香りが広がるワ。
口当たりはまろやかで、りんごのような香りにシナモンやミントのスパイシーさが重なる、個性的なのに飲みやすい一杯ヨ。
デカフェのプロセスって、普通は香りが少なくなってしまうものなのだけれど、もともとの香りが強い豆だからか、十分な強度のフレーバーがちゃんと感じられるワ。
それに、デカフェ特有の「プロセス臭」って浅煎りだと目立ちやすくて、扱いづらいコーヒーが多いのだけれど、、このコーヒーはあまり気にならずに楽しめるワ。デカフェでは珍しい、浅煎りのスッキリした味わいをぜひ試してみてネ。
（デカフェのプロセスの影響で豆がもろくなっていて、割れている豆が多めなのだけど、美味しく飲めるから、細かく取り除かなくても大丈夫ヨ。）
”デカフェはどこまで行ってもデカフェ”
そんな固定概念を打ち破ったのがこの子ヨ。
デカフェの中でも美味しいものはたくさんある。”デカフェ”というカテゴリーの中では優秀なものは確かに増えているワ。
でもネ、ノンアルコールワインが、一流ワインと同じ土俵で戦えないのと同じで、デカフェもスペシャリティとは戦えない。ワタシはずっと、そう思っていたの。
だから、初めてこの子と出会ったときは衝撃だったワ。”デカフェでアナエロビック？”って。
普通はネ、”デカフェ”の時点で最高クオリティは目指さないの。味が落ちる前提だからネ。超一流の豆がデカフェになることもないし、煩雑なプロセスのものがデカフェになることもない。
でもこれは違った。これならもしかして・・という期待を持って、焙煎をしてみたワ。
そしたらビックリ。”デカフェ感がほとんど感じられない・・”。
多分ワタシ、これ目をつぶってデカフェかどうか当ててみて、って言われたらネ、ちょっと自信がないワ。
え？試したのかって？試していないし、試す予定もないワ。だって、ワタシが”これは美味しい”と言ったのなら、それ以上の真実なんて必要かしら？
ブラジルらしさよりも、アナエロビックのプロセス特徴が素敵なコーヒー。
アーモンド感が特徴のブラジルより、アナエロナチュラルの個性派に近い感じヨ。フルーティー＆スパイシーなデカフェを、ぜひ試してみてネ。
— バステト記 第五章 三十一節 (From the Book of Bastet, Chapter V, Verse 31)
Yellow Bourbon｜イエローブルボン
ブラジルのスペシャルティコーヒーでは定番の品種、イエローブルボン。
コーヒーの祖先にあたるブルボン(Bourbon)とティピカ(Typica)の血を引く、伝統的な配合種ネ。ブルボンと、突然変異によって赤い実が黄色くなったイエローティピカ(Yellow Typica)が自然に交配して生まれたと言われているワ。
収穫量がそれほど多くないこともあって、長らく注目されてこなかった品種だったのだけれど。。でも通常の赤いブルボンよりも甘みを感じやすい特性があって、スペシャルティコーヒーの盛り上がりと共に評価が高まっていったの。
今では、ブラジルのスペシャルティコーヒーを代表する品種のひとつになっているワ。
Anaerobic Natural + Swiss Water
アナエロビックナチュラル + スイスウォーター
オリジナルの天然酵母を使った、アナエロビックナチュラルプロセス。
収穫したコーヒーチェリーを、天然酵母と一緒に発酵タンクへ漬け込んで、嫌気性（酸素を遮断した状態）で発酵させるの。そのあとは通常のナチュラルと同じように、天日干しでじっくり発酵・乾燥させて仕上げていくワ。
まずは、ここでしっかりと個性を作っておくこと。デカフェにした後の味わいの強さって、ここで決まってしまうからネ。
デカフェの工程にはスイスウォータープロセスを採用しているヨ。化学薬品を使わずに、水だけでカフェインを取り除く方法ネ。
仕組みはこんな感じ。
まず、生豆を水に浸して、コーヒーの風味成分（カフェインも含めて）をたっぷり水に溶け出させるの。この「コーヒーの味がしっかり溶け込んだ水」から、カフェインだけをろ過して取り除くと、「カフェイン以外の風味成分はすでに飽和している水」ができあがるワ。
この水を、次に処理する別の生豆に使うのがポイント。
水の中にはすでに風味成分がめいっぱい溶け込んでいるから、生豆からそれ以上風味成分が溶け出すことはないの。でもカフェインだけは、この水にまだ含まれていないから、生豆からどんどん水の方へ溶け出していくワ。
つまり「風味成分は水と豆の間で釣り合っていて動かないけど、カフェインだけは豆から水へ一方通行で抜けていく」この差を利用して、風味を守ったままカフェインだけを取り除いているのヨ。
化学薬品を使わない分、コーヒー本来の味わいを損ないにくいのが、この製法のいいところ。
発酵で個性を作り込みながら、化学薬品に頼らない優しい方法でカフェインだけを抜く。この2つの技術の組み合わせが、デカフェらしからぬ豊かな香りにつながっているワ。
FLOW
- 収穫
- 天然酵母を入れて嫌気性発酵
- 天日干しによる発酵/乾燥
- スイスウォータープロセスにてデカフェ処理
エドワルド・ピネイロ・カンポスさんの一族は、100年以上コーヒー生産に携わってきた家系。お父様から受け継いだブラジル・ミナスジェライス州の農場を、お母様のあだ名にちなんで「ドナ・ネネン農園」と名付けたのネ。もともと建築技師だった彼は、1977年からコーヒー栽培に本格的に関わり始めたワ。
総面積800ヘクタールのうち、約230ヘクタールでコーヒーを栽培。
自然環境の再生や植樹、河川保護、カバークロップを使った土壌再生など、自然との共生を大切にした農園経営が特徴ヨ。収穫では豆の熟度を見極めながら、機械収穫と手摘みを使い分けているワ。こうした丁寧な取り組みが、150年に及ぶ農園の歴史の中で、世代を超えて磨かれてきたの。
このロットは「特別にフルーティーなフレーバーを作る」という目標のもと、長年の試行錯誤から生まれたものヨ。数種類の酵母で実験を重ねた結果、独特の香りを放つ天然酵母にたどり着いたの。今は安定して、フルーティーなフレーバーを持つコーヒーが作り出せるようになったのヨ。
なお詳細な製造工程は企業秘密で、ブラジルで特許出願・商標登録申請中とのことヨ。
