ニカラグア｜ラス・デリシアス, アナエロビックナチュラル

ジャバニカ (Javanica)

エチオピア原種。長く大きい実をつけるロングベリーと呼ばれている品種で、同じくエチオピアを起源とするゲイシャのような形。特徴も似ており、花のような華やかなフローラルフレーバーを持っています。
エチオピアから、インドネシアのジャワ島に伝わり、そこからニカラグアに持ち込まれたことにより、ジャバニカ＝”ニカラグアのジャバ”と呼ばれています。

低温アナエロビックナチュラル
(Anaerobic Natural at Low Temp.)

アナエロビック＝嫌気性(酸素のない)発酵プロセスの一つ。通常コーヒーのプロセスでは、酸素に触れて活発化する微生物による、いわゆる好気性発酵が行われるのですが、それを酸素に触れないことで活発化する微生物による、嫌気性発酵を行なっています。コーヒーの個性を引き出す肝となる”発酵”、違う微生物が働けば異なるフレーバーが生まれる、という発見から生まれたプロセスです。

通常は常温(25℃前後/35℃を超える日もある)での嫌気性発酵。それによりクローブやシナモンのようなスパイシーな味わいが生まれるとのことですが、気温の変化により発酵コントロールが難しく、過発酵のリスクがありました。「低温嫌気性発酵」では6-10℃を保つ低温倉庫内にて発酵管理を行うことで、コーヒーチェリーの発酵速度が鈍化し、過発酵のリスクを下げながら発酵時間を延ばすことに成功。その結果として甘さを損なうことなく、クリーンな質感と綺麗な酸味、豊富なフレーバーを両立しています。

FLOW

1. 低温嫌気性発酵(6-10℃/48h~)
2. 天日乾燥(4-5Days)
3. シェード付きベッドで乾燥(1month)

ラス デリシアスは2017年Cup of Excellenceにて水洗式ジャバニカで4位入賞した経歴がある農園です。
ニカラグア北部のヒノテガ、アパナス湖を望む高い断崖の上に位置しています。農園に至るまでの道は転げ落ちそうなほど急勾配で、至る所にこの農園の開拓当時の苦労を感じられました。
畑に立つと生育に最適な涼しい気候を体感できます。この環境と火山灰土壌からもたらされる素晴らしいコーヒーを生み出す農園です。
ジャバニカはエチオピア在来種を起源とするジャバの選抜種で、この農園を所有するミエリッヒファミリーの研究の中で生まれたものです。病虫害に耐性があるジャバの選抜を繰り返していった結果、このジャバニカが生まれました。クリーンでエレガントなフレーバーを感じられる、カップクオリティに優れた品種です。

ミエリッヒファミリーは18/19cropから嫌気性発酵(アナエロビック)の実験を開始しました。
Paul Songer & Assosiates社と協力し、異なるプロセスによる味わいの変化を検証した所、通常の嫌気性発酵ではシナモン、クローブ、ブラウンシュガーといった茶色いスパイスの風味が付与されれるのに対し、「低温嫌気性発酵」ではよりクリーンな酸味と風味を生み出すということが分かりました。
通常の嫌気性発酵は平均気温24°C~26°Cのドライミルの倉庫内で行っており、外の気候によって室温が左右される環境でした。しかし、「低温嫌気性発酵」では6°C~10°Cの室温を保つ低温倉庫内にて管理と発酵を行います。夏場のニカラグアは38°Cに達することもあるので、室温を一定に保てるということは品質の安定にも繋がります。低温にすることでコーヒーチェリーの発酵速度が鈍化し、過発酵のリスクを下げながら発酵時間を延ばすことに成功しました。その結果として甘さを損なうことなく、クリーンな酸味と風味を生み出すことに繋がりました。
熟練のピッカーの視覚と経験により、完熟したコーヒーチェリーを収穫します。そして、収穫したコーヒーチェリーはスチール製のタンクに入れられます。その際、タンクが完全に密閉されていることを入念に確認します。
タンクの蓋の中央にはエアロックがついており、発酵時に生成される二酸化炭素とタンク内に残った酸素はここから排出されます。この状態で6°C~10°Cの低温貯蔵室で最低48時間保たれます。その後、コーヒーチェリーを取り出し、4~5日間天日乾燥させた後に約1か月間シェードのついたベッドで乾燥させます。