ニカラグア ラス・デリシアス, アナエロビックナチュラル

NICARAGUA
Las Delicias Javanica Anaerobic Natural at Low Temp.

ニカラグア
ラス・デリシアス ジャヴァニカ 低温アナエロビックナチュラル

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About the CAT

青紫のネコは、したたかなネコ。
”怠惰じゃないワ。体を伸ばして動く準備をしているの。”

カシスやブルーベリーのような甘酸っぱさに、オレンジのような甘く爽やかな柑橘感、そこにマンゴーやパイナップルのようなトロピカルフルーツ感が混ざるとてもフルーティーなコーヒー。
アナエロビックナチュラルは、発酵感などクセのあるものが多い中、低温処理によって雑味を抑えた非常にクリーンで飲みやすい味わいに仕上がっています。アナエロビックはちょっと、、と思っている方こそ是非飲んでいただきたいです。

→お湯を注ぐだけのドリップバッグはこちら

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Words of BASTET

”ザ・アナエロビックナチュラル”っていう感じのコーヒーヨ。アナエロビック(嫌気性/酸素を遮断した発酵工程をするもの)プロセスを取り入れたコーヒーは、ここ数年でどんどん増えているワ。アナエロビックでしか出せない香りというのがあってネ、インフューズドプロセスと合わせて、2大コーヒープロセス革命の一翼だと思っているワ。

でもネ、アナエロビックって難しいの。特に香りを引き出すために発酵時間を伸ばすと、過発酵って言ってお酒みたいなツーンとした風味になっちゃったりするワ。実はワタシも、最近まで”アナエロビック”と名のつくコーヒーは苦手でネ。。だからその分、このコーヒーを飲んだ時は驚いたものヨ。
アナエロビックらしい強い果実感と、シナモンのような甘いスパイスさはそのままに、ハニープロセスのような丸みのある口当たり。いつまでも飲み続けていたい、柔らかい味わいにワタシは感動してしまったヨ。

ユニークだけど飲みやすい。気難しく見えて、誰にでも優しいペルシャやロシアンブルーのようなアナエロビックヨ(わかるかしら？)。まあワタシバステトも？ネコの女神だし？そんな感じかな？って思うけどネ。
アナエロビックが気になるアナタも、飲んでみたけど発酵感が苦手だったアナタにも。
特にエチオピアナチュラルのフルーツ感や、中米のハニーやナチュラルが好きだったら、きっと気に入る味だと思うヨ。

— バステト記 第十章 十六節 (From the Book of Bastet, Chapter X, Verse 14)

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Varietal / Lineage

ジャバニカ (Javanica)

エチオピア原種。長く大きい実をつけるロングベリーと呼ばれている品種で、同じくエチオピアを起源とするゲイシャのような形。特徴も似ており、花のような華やかなフローラルフレーバーを持っています。
エチオピアから、インドネシアのジャワ島に伝わり、そこからニカラグアに持ち込まれたことにより、ジャバニカ＝”ニカラグアのジャバ”と呼ばれています。

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Process / Personality

低温アナエロビックナチュラル
(Anaerobic Natural at Low Temp.)

アナエロビック＝嫌気性(酸素のない)発酵プロセスの一つ。通常コーヒーのプロセスでは、酸素に触れて活発化する微生物による、いわゆる好気性発酵が行われるのですが、それを酸素に触れないことで活発化する微生物による、嫌気性発酵を行なっています。コーヒーの個性を引き出す肝となる”発酵”、違う微生物が働けば異なるフレーバーが生まれる、という発見から生まれたプロセスです。

通常は常温(25℃前後/35℃を超える日もある)での嫌気性発酵。それによりクローブやシナモンのようなスパイシーな味わいが生まれるとのことですが、気温の変化により発酵コントロールが難しく、過発酵のリスクがありました。「低温嫌気性発酵」では6-10℃を保つ低温倉庫内にて発酵管理を行うことで、コーヒーチェリーの発酵速度が鈍化し、過発酵のリスクを下げながら発酵時間を延ばすことに成功。その結果として甘さを損なうことなく、クリーンな質感と綺麗な酸味、豊富なフレーバーを両立しています。

FLOW:

1. 低温嫌気性発酵(6-10℃/48h~)
2. 天日乾燥(4-5Days)
3. シェード付きベッドで乾燥(1month)

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Importer's Notes

ラス デリシアスは2017年Cup of Excellenceにて水洗式ジャバニカで4位入賞した経歴がある農園です。
ニカラグア北部のヒノテガ、アパナス湖を望む高い断崖の上に位置しています。農園に至るまでの道は転
げ落ちそうなほど急勾配で、至る所にこの農園の開拓当時の苦労を感じられました。
畑に立つと生育に最適な涼しい気候を体感できます。この環境と火山灰土壌からもたらされる素晴らしい
コーヒーを生み出す農園です。
ジャバニカはエチオピア在来種を起源とするジャバの選抜種で、この農園を所有するミエリッヒファミ
リーの研究の中で生まれたものです。病虫害に耐性があるジャバの選抜を繰り返していった結果、この
ジャバニカが生まれました。クリーンでエレガントなフレーバーを感じられる、カップクオリティに優れ
た品種です。

ミエリッヒファミリーは18/19cropから嫌気性発酵(アナエロビック)の実験を開始しました。
Paul Songer & Assosiates社と協力し、異なるプロセスによる味わいの変化を検証した所、通常の嫌気性
発酵ではシナモン、クローブ、ブラウンシュガーといった茶色いスパイスの風味が付与されれるのに対し、
「低温嫌気性発酵」ではよりクリーンな酸味と風味を生み出すということが分かりました。
通常の嫌気性発酵は平均気温24°C~26°Cのドライミルの倉庫内で行っており、外の気候によって室温が
左右される環境でした。しかし、「低温嫌気性発酵」では6°C~10°Cの室温を保つ低温倉庫内にて管理と
発酵を行います。夏場のニカラグアは38°Cに達することもあるので、室温を一定に保てるということは品
質の安定にも繋がります。低温にすることでコーヒーチェリーの発酵速度が鈍化し、過発酵のリスクを下
げながら発酵時間を延ばすことに成功しました。その結果として甘さを損なうことなく、クリーンな酸味
と風味を生み出すことに繋がりました。
熟練のピッカーの視覚と経験により、完熟したコーヒーチェリーを収穫します。そして、収穫したコー
ヒーチェリーはスチール製のタンクに入れられます。その際、タンクが完全に密閉されていることを入念
に確認します。
タンクの蓋の中央にはエアロックがついており、発酵時に生成される二酸化炭素とタンク内に残った酸素
はここから排出されます。この状態で6°C~10°Cの低温貯蔵室で最低48時間保たれます。その後、コー
ヒーチェリーを取り出し、4~5日間天日乾燥させた後に約1か月間シェードのついたベッドで乾燥させま
す。