ライチ色のネコは、達観したネコ。
"世の中のたいていのことは、ワタシにとってどうでもいいことヨ"
去年も大人気だった雲南のイーストファーメンテーションハニー、今年で2年目ヨ。
ふわっと香るピーチやライチの香りに、「ああ、あの雲南だ」と懐かしい気持ちになる素敵なコーヒー。エル・パライソのライチロットのような印象で、口の中にこれでもかと果実感を運んできてくれるヨ。
去年はジューシーな印象が強かったけれど、今年はそのフルーツ感に加えて、より華やかな桂花（金木犀）烏龍茶のような、香ばしい凍頂烏龍茶のような、ちょっと焙じ茶を思わせるような、お茶系のニュアンスが目立つ。軽やかなボディに、華やかで香ばしい香りが広がるヨ。コーヒーが少し苦手なヒトにもおすすめできる一杯だと思うワ。
もちろん、特殊発酵ロットらしからぬクリーンさは健在。
今年も安心して楽しんでネ。
近年人気上昇中の産地・雲南。
テレビ「マツコの知らない世界」で紹介されたり、今年は初の国際品評会(COEの前身)も開かれた雲南。ワタシのようにとってもホットな産地ヨ。
特にこのイーストファーメンテーションのロット。
コーヒー好きが「雲南」と言ったらまずイメージする味がこれだと思うワ。他の産地と同じく、実は雲南と言っても色々あるのだけれど、このロットの圧倒的な個性によって、今や雲南＝イーストファーメンテーションって言っても過言ではないと思う。
ワタシが初めて飲んだのは、3年前だったかしら。
展示会で一口飲んで、衝撃を受けたワ。「エ、コレハホントウニコーヒーナノデショウカ」ってネ。そこから去年初めて生豆を買い付けて、ああ美味しいってなって、今年も継続ってわけ。
まあ、一つ残念なオシラセをすると、今年は生豆の価格が一気に高騰してしまったのヨネ。ワタシは全体的に安めに出してはいるけれど、それでも少し高くなってしまったワ。お互い、いいコーヒー飲むために頑張ってお仕事しようネ。
カティモール P4 7963 (Catimor P4 7963)
カティモール（Catimor）は、耐病性の高いハイブリッド品種。
他のアラビカ種と比べると、そこまで個性が強いわけじゃないのだけれど、その分プロセスを変えるだけで味がガラリと変わるのがこの子の面白いところネ。だからこそ、生産者らしさをしっかり映し出せる、独特な味わいを作れる品種だと思うワ。
もともとは、東ティモールで見つかったアラビカとロブスタの自然交配種、ティモール・ハイブリッド（Timor Hybrid）に、スペシャルティの定番品種カトゥーラ（Caturra）を掛け合わせて生まれたのヨ。
1980〜90年代、コーヒーの生産量低下に苦しんでいた雲南に、ポルトガルのCIFC（コーヒーさび病研究センター）が導入したと言われているネ。今では雲南のほとんどが、このカティモール7963系統になっているというワ。
イーストファーメンテーションハニー
(Yeast Fermentation Honey)
イーストファーメンテーションの名の通り、イースト菌と一緒に発酵させるプロセスヨ。
「ハニー」とついている通り、ベースになっているのはハニープロセス。
収穫後に果肉を除去するところまではウォッシュドと同じだけど、そのあと水洗いをしないのがハニー。ただ普通のハニープロセスなら、果肉を取ったらそのまま乾燥に入るところ、ここに追加発酵という一手間が加わっているのがこのコーヒーの特別なところヨ。
果肉を除去したコーヒーは、専用酵母（イースト菌）と、取り除いた果肉と一緒にタンクの中へ。そこで150時間発酵させるのヨ。一般的な菌追加プロセスと同じく、タンクには蓋をして嫌気性（アナエロビック）の環境を作っているワ。
そもそもイースト菌って自然界にもいて、どんなコーヒーも発酵の過程で働いているものなのワ。それでもあえて「イーストファーメンテーション」と呼ぶのは、特殊に培養した独自のイーストを使ったり、イースト菌の量を意図的に増やして自然な菌バランスを崩したりする場合ネ。だからこそ、その意図的な環境を壊さないように、しっかり蓋をしているというわけヨ。
このプロセスがちょっと特殊なのは、イースト菌だけじゃなく、取り除いた果肉まで一緒に加えるところ。モストファーメンテーションとも呼ばれるこの手法、果肉や果汁が加わることで糖分がぐっと増えて、発酵がより促進されるのネ（糖分は、発酵にとっての燃料みたいなものだから）。
発酵の主役（イースト）を足して、燃料（糖分）まで足す。しかも発酵時間は150時間という、かなり長めの設定ヨ（アナエロビックは普通48〜72時間くらいが多いネ）。
だから発酵は爆発的に進んで、香りのもとになる成分もぐんと増える。その結果として、こんなに素敵な香りのコーヒーが生まれているの。
FLOW
- パルピング(果実除去)
- 発酵槽で酵母・果肉と嫌気性発酵(150h)
- 乾燥
このコーヒーが育つのは、中国・雲南省の中でも北寄りに位置する徳宏（デーホン）ネ。西側はミャンマーと国境を接していて、山々に囲まれた独特の盆地気候が、この土地らしいコーヒーを育てているワ。
そもそも雲南って、コーヒー産地としてはずっと日の目を見てこなかった場所なのヨ。
19世紀末にフランス人宣教師が種を持ち込んだのが始まりと言われていて、その後は長らく大手インスタントコーヒー企業向けの原料供給地という立ち位置だったの。
地元のヒトでさえ「自分たちの土地でコーヒーが育っている」ことをあまり知らなかった、なんて話もあるくらいでネ。スペシャルティコーヒーとして注目され始めたのは、ここ数年のことなのヨ。
農園の名前はYUAN YI YUAN（源一原）。もともとは契約農園だったけれど、2023年からは輸入元である、日本のMOUNTAIN MOVER社の自社農園になったの。だからこそ、農園主と直接交渉しながら発酵条件を細かく調整できるようになったと言われているワ。
このロットで面白いのは、徳広熱帯作物研究所との連携。
品種改良や苗の育成を専門とするこの研究所が、コーヒー専用に開発した酵母を提供していて、それを使ったハニープロセスがこの豆の個性を作っているのヨ。研究機関の知見と、農園の日々の実践がちゃんと結びついているの。
自社農園になってからというもの、年ごとにロットの表情が少しずつ磨かれてきているみたいワ。今回のロットも、これまでの経験を踏まえてより繊細な方向に仕上げてきたと言われているの。
土地の個性と、科学的なアプローチ、その両方があってこそ良いコーヒーができる。この農園は、それを見事に体現していると思うワ。
