源一源, イーストファーメンテーションハニー

去年も大人気の雲南・イーストファーメンテーションハニー。2年目です。
ふわっと香るピーチやライチの香りは、「ああ、あの雲南だ」と懐かしくなるような気持ちにさせる素晴らしいコーヒー。

去年は「ジュースっぽい」と感じましたが、今年は素晴らしいフルーツの香りに加え、よりフローラルな桂花(金木犀)烏龍茶のような、香ばしい凍頂烏龍茶のような、なんなら少し焙煎した焙じ茶のような、お茶系の印象が強め。軽めのボディに華やかで香ばしい香り。コーヒーが苦手な人にも進められるような一杯です。

もちろん、特殊発酵ロットらしからぬクリーンさも健在。今年も安心してドウゾ。

近年人気上昇中の産地・雲南。
テレビ「マツコの知らない世界」で紹介されたり、今年は初の国際品評会(COEの前身)も開かれた雲南。ワタシのようにとってもホットな産地ヨ。

特にこのイーストファーメンテーションのロット。
コーヒー好きが「雲南」と言ったらまずイメージする味がこれだと思うワ。他の産地と同じく、実は雲南と言っても色々あるのだけれど、このロットの圧倒的な個性によって、今や雲南＝イーストファーメンテーションって言っても過言ではないと思う。

ワタシが初めて飲んだのは、3年前だったかしら。
展示会で一口飲んで、衝撃を受けたワ。「エ、コレハホントウニコーヒーナノデショウカ」ってネ。そこから去年初めて生豆を買い付けて、ああ美味しいってなって、今年も継続ってわけ。

まあ、一つ残念なオシラセをすると、今年は生豆の価格が一気に高騰してしまったのヨネ。ワタシは全体的に安めに出してはいるけれど、それでも少し高くなってしまったワ。お互い、いいコーヒー飲むために頑張ってお仕事しようネ。

カティモール P4 7963 (Catimor P4 7963)

耐病性の高いハイブリッド品種。他のアラビカ種と比較して個性が強くない分、プロセスを変化させることで一気に味が変わるため、生産者らしさを出した独特の味わいが作れる品種です。
東ティモールで見つかったアラビカとロブスタの自然交配種ティモール・ハイブリッド(Timor Hybrid)に、スペシャリティの定番カトゥーラ(Caturra)を掛け合わせた品種で、コーヒーの生産量低下に苦しむ雲南に1980-90年代にポルトガルのCIFC(コーヒーさび病研究センター)によって導入され、今では雲南のほとんどがこのCatimor7963系統となっています。

イーストファーメンテーションハニー
(Yeast Fermentation Honey)

イーストファーメンテーションの名のごとく、イースト菌と一緒に発酵させるプロセスです。

「ハニー」と付いている通り、基本になるのはハニープロセス。
収穫後、果肉を除去するのはウォッシュド同様ですが、終わった後に水洗いを行いません。通常のハニープロセスは、果肉除去後そのまま乾燥に入るのですが、ここがこのロットの違うところ。追加発酵プロセスを加えます。

果肉除去後のコーヒーは、専用酵母(イースト菌)、除去した果肉と一緒に、タンクの中で150時間発酵されます。なお一般的な菌追加プロセス同様、タンクは蓋をして嫌気性(アナエロビック)に。

なおイースト菌は本来自然界にもいるので、どのコーヒーも発酵過程でイースト菌が働きます。なのであえて「イーストファーメンテーション」という場合は、特殊に培養した独自イーストを使用する場合や、イースト菌の量を足して、自然の菌バランスを意図的に崩す場合。だから、その意図的な環境を崩さないように、蓋をするのですね。

そして、このプロセスの特殊なところはイースト菌だけでなく、除去した果肉も加えること。モストファーメンテーションとも呼ばれますが、果肉や果汁が加わる(甘い)ので、糖分量が増え、発酵が促進されます。(糖分は発酵の燃料です)

発酵主体(イースト)を足し、燃料(糖分)も足す。そして発酵時間は激長150時間(アナエロビックは通常48~72時間とかが多いです)。発酵は爆発的に進み、香りの元になる成分が爆増。結果、こんな素敵な香りのコーヒーが生まれています。

FLOW

1. パルピング(果実除去)
2. 発酵槽で酵母・果肉と嫌気性発酵(150h)
3. 乾燥

こちらのコーヒーはMOUTAIN MOVER社の独自ロットで、一般的な商社流通ではなくダイレクトトレードによって日本に入ってきているコーヒーです。（故に扱っているコーヒーショップは少ないです）

源一原（ユェンイーユェンと読みます）農園は、雲南省の北、徳広（デーホンと読みます）にあります。複雑な地形による多様な気候と昼夜の寒暖差があり、動植物相が全国最多という特殊な地域。平均標高が3000m-4000mにもなる地域もある雲南ですが、コーヒーの栽培は約800-1800mの熱帯地域で行われています。元々コモディティコーヒーの栽培が行われていた地域ですが、現在はスペシャリティーのものがコーヒー界隈で話題となってきています。

源一原はMOUTAIN MOVERの自社農園。そのため農園主との細かい調整や交渉が可能で、オリジナルのプロセスや発酵プロセスの開発を可能としました。こちらのロットも実験的なプロセスとして生まれたもので、徳広熱帯作物研究所と連携し、コーヒー専用の酵母を使用して発酵処理が進められました。

細かな改善を進め、今年も24年ロットのように繊細なフレーバーと、爽やかな印象に仕上がっています。ぜひお試しください。